100 ग्राम पनीर या 1 कप कद्दूकस किया हुआ पनीर (भारतीय पनीर)
2 आलू – मध्यम से बड़े – 200 ग्राम, उबले, छिले और कद्दूकस किए हुए
1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर (कॉर्नस्टार्च) या टैपिओका स्टार्च
1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला
3 बड़े चम्मच बादाम का आटा या 2 बड़े चम्मच दूध पाउडर या 3 बड़े चम्मच खोया (मावा या सूखे वाष्पित दूध के ठोस पदार्थ)
आवश्यकतानुसार नमक
तलने के लिए तेल, आवश्यकतानुसार, कोई भी हाई स्मोक पॉइंट न्यूट्रल तेल
स्टफिंग कोफ्ता के लिए – वैकल्पिक:
10 से 12 काजू
1 बड़ा चम्मच किशमिश
ग्रेवी के लिए:
3 बड़े चम्मच तेल – कोई भी तटस्थ तेल
½ कप प्याज का पेस्ट या लगभग 2 मध्यम से बड़े प्याज या 1 ढेर कप कटा हुआ प्याज
2 छोटे चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट या 1 इंच अदरक, 4 से 5 लहसुन की कली को गारे में कुचला हुआ
1 कप टमाटर प्यूरी या लगभग 2 मध्यम से बड़े टमाटर
1/4छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
1/4छोटा चम्मच सौंफ पाउडर – वैकल्पिक
1/4छोटा चम्मच जीरा पाउडर
1 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
1/4छोटा चम्मच गरम मसाला
6 से 7 बड़े चम्मच काजू का पेस्ट – 12 से 15 काजू को 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोकर 2 से 3 बड़े चम्मच पानी के साथ मुलायम पेस्ट बना लें।
½ से 1 चम्मच चीनी या आवश्यकता अनुसार
आवश्यकतानुसार नमक
2 कप पानी या आवश्यकतानुसार डालें
1 चम्मच सूखी मेथी के पत्ते (कसूरी मेथी)
2 बड़े चम्मच हल्की क्रीम या कुकिंग क्रीम या 1 बड़ा चम्मच भारी या व्हिपिंग क्रीम – वैकल्पिक
साबुत मसाले:
1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
1 इंच दालचीनी
1 काली इलायची – वैकल्पिक
2 हरी इलायची
गदा की 2 सिंगल किस्में या पिसी हुई गदा पाउडर की एक हल्की चुटकी
2 लौंग
गार्निश के लिए
1 से 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ पनीर (पनीर) – वैकल्पिक
1 या 2 बड़े चम्मच हल्की क्रीम या व्हिपिंग क्रीम – वैकल्पिक
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया या कुछ पुदीने की टहनी
Instructions:
पनीर के कोफ्ते बनाना:
एक बाउल में तेल को छोड़कर “पनीर कोफ्ता बनाने के लिए” सामग्री सूची में बताई गई सभी सामग्री को मिला लें।
आप चाहें तो पानी से धो लें और 10 से 12 काजू और 1 टेबल स्पून किशमिश को बारीक काट लें। रद्द करना। यह कोफ्ते के लिए खट्टी-मीठी और कुरकुरी स्टफिंग होगी।
कोफ्ते के मिश्रण से मध्यम आकार के गोले बना लें. अगर यह चिपचिपा लगता है, तो कोफ्ते को आकार देने से पहले हथेलियों पर थोड़ा सा तेल मलें।
एक कोफ्ता बॉल को अपनी हथेलियों से चॉपिंग बोर्ड या रोलिंग बोर्ड पर हल्के से चपटा करें। इसके ऊपर काजू और किशमिश की स्टफिंग का एक छोटा सा हिस्सा रखें।
धीरे से किनारों को एक साथ लाते हुए, एक साफ गेंद का आकार दें। आकार देते समय हथेलियों में थोड़ा सा तेल मलें। ध्यान रहे कि स्टफिंग कोफ्ते के बीच में ही रहे.
सारे कोफ्ते इसी तरह से भरकर आकार दे दीजिये.
ढक्कन के साथ कवर करें और कमरे के तापमान पर अलग रख दें या 30 मिनट के लिए सर्द करें।
कोफ्ते की ग्रेवी बनाना:
एक मोटे तले या भारी पैन या कड़ाही में तेल गरम करें।
सभी साबुत मसाले डालें और कुछ सेकंड के लिए या मसाले के चटकने और तेल की महक आने तक भूनें।
सबसे पहले प्याज का पेस्ट डालें। प्याज के पेस्ट को अक्सर चलाते हुए सुनहरा होने तक भूनें। प्याज को जल्दी पकने के लिए, जब आप पेस्ट को भूनना शुरू करें तो उसमें कुछ चुटकी नमक डालें।
जब प्याज का पेस्ट सुनहरा हो जाए, तो अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और लगभग दस सेकंड तक या अदरक और लहसुन की कच्ची सुगंध जाने तक भूनें।
टमाटर की प्यूरी डालें और धीमी से मध्यम आँच पर 6 से 7 मिनट तक भूनें।
हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, सौंफ पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला पाउडर डालें।
अच्छी तरह मिलाएँ और 4 से 5 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें।
काजू का पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और तब तक भूनें जब तक कि मसाला पेस्ट के किनारे से तेल न छूटने लगे।
इस तलने में कम से मध्यम-निम्न आंच पर लगभग 9 से 10 मिनट का समय लगता है। आप देखेंगे कि पेस्ट ढेलेदार हो जाता है और अपने आप इकट्ठा हो जाता है। यह थोड़ा चमकदार भी हो जाएगा और किनारों पर थोड़ा सा तेल निकल जाएगा।
फिर चीनी और स्वादानुसार नमक डालें।
पानी डालिये। एक चम्मच या वायर्ड व्हिस्क के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी गाढ़ी न होने लगे। इसमें कम से मध्यम-निम्न आंच पर लगभग 8 से 10 मिनट का समय लगता है। ग्रेवी की स्थिरता मध्यम-मोटी से मोटी हो सकती है। जब ग्रेवी पक जाएगी, तो आप ग्रेवी के ऊपर तेल के कुछ छींटे देखेंगे।
अंत में कुटी हुई सूखी मेथी (कसूरी मेथी) और मलाई डालें।
अच्छी तरह मिलाएं और ग्रेवी को अलग रख दें। स्वाद की जाँच करें और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक या चीनी डालें।
कोफ्ते तलना:
एक कड़ाही या कड़ाही में तेल गरम करें।
पूरे बैच को आकार देने और तलने से पहले, पनीर कोफ्ते के एक छोटे से टुकड़े को गर्म तेल में चेक करें। अगर यह नहीं टूटते हैं, तो आप बचे हुए कोफ्तों को आसानी से फ्राई कर सकते हैं.
अगर यह टूटता है, तो 1 से 2 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर (कॉर्नस्टार्च) को बाइंडर के रूप में मिलाएं। बाइंडर को अच्छी तरह मिला लें, फिर कोफ्ते का आकार दें।
कोफ्ते भी गरम तेल में तेजी से लेकिन धीरे-धीरे ऊपर आने चाहिए। यानी तेल इतना गरम है कि कोफ्ते सिकने लायक हैं. अगर यह बहुत जल्दी ब्राउन हो जाता है, तो तेल बहुत गर्म होता है और अगर कोफ्ता सबसे नीचे रह जाता है, तो तेल गर्म होता है।
पनीर कोफ्ते को सावधानी से गरम तेल में डालें, ध्यान रहे कि तेल छींटे न पड़े। तेल मध्यम गर्म होना चाहिए और उसका तापमान 180 से 190 डिग्री सेल्सियस (356 से 374 डिग्री फ़ारेनहाइट) होना चाहिए।
जब एक तरफ से सुनहरा हो जाए, तो धीरे से एक स्लेटेड चम्मच से पलट दें और दूसरी तरफ से भी तलें। दोनो तरफ पलट कर सुनहरा होने तक तलें।
एक स्लेटेड चम्मच के साथ एक पेपर टॉवल लाइन वाली प्लेट में निकालें। बैचेस में काम करते हुए सारे पनीर कोफ्ते इसी तरह तल कर एक पेपर नैपकिन पर निकाल लें ताकि अतिरिक्त तेल सोख ले.
मलाई कोफ्ता परोसना:
अगर तुरंत परोस रहे हैं, तो तले हुए पनीर कोफ्ते को ग्रेवी में पैन में डालें।
या अगर आप इसे और अच्छे तरीके से परोसना चाहते हैं, तो ग्रेवी को एक सर्विंग बाउल में निकाल लें। कोफ्ते को ग्रेवी पर अच्छे से लगा कर रख दीजिये. कुछ क्रीम या ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें। कटे हरे धनिये या पुदीने की पत्तियों से सजाकर सर्व करें।
अगर कुछ घंटों बाद परोस रहे हैं, तो ग्रेवी को गर्म होने तक दोबारा गरम करें। अगर यह बहुत गाढ़ा लगता है, तो थोड़ा गर्म पानी डालें। कोफ्ते को ओवन में 120 डिग्री सेल्सियस या 250 डिग्री फ़ारेनहाइट पर कुछ मिनट के लिए गर्म करें। कोफ्ते को ग्रेवी पर रखिये. गार्निशिंग डालकर सर्व करें।
ध्यान रहे कि ये पनीर के कोफ्ते वाकई नरम होते हैं। इसलिए अगर आप इन्हें ग्रेवी में डालकर बाद में परोसेंगे तो ये टूट जाएंगे. ग्रेवी में डालते ही आपको इन्हें तुरंत परोसना है।
मलाई कोफ्ते को रोटी, नान, स्टीम्ड बासमती चावल या जीरा राइस के साथ गरमा गरम परोसिये और खाइये.
