मसाला दोसा

बैटर के लिए सामग्री:

1.5 कप इडली चावल – 330 ग्राम, (उबले चावल, उकड़ा चावल, सेला चावल) या 1.5 कप नियमित चावल
½ कप उड़द की दाल – 125 ग्राम, साबुत भूसी या चने की दाल
1/4 कप मोटा पोहा – 35 ग्राम, चपटा चावल
1 बड़ा चम्मच चना दाल – भूसी और विभाजित बंगाल चना
20 मेथी दाना
उरद दाल भिगोने के लिए 1 कप पानी
2 कप पानी चावल भिगोने के लिए
1 कप पानी चावल और पोहा पीसने के लिए
½ कप पानी दाल पीसने के लिए
½ छोटा चम्मच सेंधा नमक (खाद्य और खाद्य ग्रेड), आवश्यकतानुसार या समुद्री नमक या गुलाबी नमक डालें

आलू भरने के लिए सामग्री:

4 आलू मध्यम आकार के आलू – 300 ग्राम या 2 कप उबले, कटे या क्रम्बल किए हुए आलू
2 बड़े चम्मच तेल – कोई भी तटस्थ तेल
½ छोटा चम्मच सरसों के बीज
1 बड़ा चम्मच चना दाल (भूसी और चना दाल) कप गर्म पानी में 30 मिनट के लिए भिगोई हुई – वैकल्पिक
1.25 कप पतले कटा हुआ प्याज़ या 2 मध्यम से बड़े – 150 ग्राम
1 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक या 1 इंच अदरक
8 से 10 करी पत्ते
1 छोटा चम्मच कटी हुई हरी मिर्च या 1 से 2 हरी मिर्च
1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
1 चुटकी हींग (हिंग) – वैकल्पिक
½ कप पानी
3 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
2 बड़े चम्मच काजू – वैकल्पिक
1/4 से ½ छोटा चम्मच चीनी – वैकल्पिक
आवश्यकतानुसार नमक

Instructions:

चावल और दाल भिगोना:

सबसे पहले सभी सामग्री को बाउल में निकाल लें। चावल और चपटे चावल को अलग प्याले में निकाल लीजिये. एक बाउल में उड़द की दाल, चना दाल और मेथी दाना लें।
उड़द की दाल, चना दाल और मेथी के दानों को एक दो बार धो लें। फिर इन्हें 1 कप पानी में 4 से 5 घंटे के लिए भिगो दें।
चावल को दो बार धोकर एक तरफ रख दें।
चपटे चावल को एक या दो बार धो लें और फिर चावल में मिला दें।
2 कप पानी डालें। चावल और चपटे चावल दोनों को मिलाकर 4 से 5 घंटे के लिए भिगो दें।

बैटर बनाना:

पीसने से पहले भीगी हुई दाल का पानी छान लें और उड़द की दाल को पीसने के लिए रख दें.
दाल को ग्राइंडर जार में डालें। साथ ही दाल में ½ कप भीगा और छना हुआ पानी डाल दीजिए. पीसते समय आप ताजे पानी का भी उपयोग कर सकते हैं।
उड़द की दाल, चना दाल और मेथी दाना को तब तक पीसें जब तक आपको हल्का और फूला हुआ घोल न मिल जाए। उड़द की दाल को अच्छी तरह से पीसना है, ताकि घोल अच्छी तरह से खमीर हो जाए।
बैटर को प्याले में निकाल लीजिए या स्पैचुला से पैन में निकाल लीजिए.
चावल को अच्छे से छान लें। फिर उसी ग्राइंडर में भीगे हुए चावल और 1 कप ताजा पानी डालें। आप चावल को एक बैच में या दो से तीन बैच में पीस सकते हैं। यह ग्राइंडर जार के आकार पर निर्भर करेगा। बैटर बनाने के लिए मैंने 1 कप पानी डाला है। आप पीसते समय कप पानी भी डाल सकते हैं। पानी मिलाना चावल की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा।
चावल को तब तक पीसें जब तक आपको इसमें एक महीन दानेदार स्थिरता न मिल जाए। चावल के घोल में एक महीन रवा (गेहूं की मलाई) जैसी स्थिरता होनी चाहिए। आप इसे पीस कर चिकना घोल भी बना सकते हैं.
अब बैटर को उसी पैन या कटोरी में डालें जिसमें उड़द दाल का बैटर है।
½ छोटा चम्मच खाने योग्य सेंधा नमक डालें या स्वादानुसार डालें। आप समुद्री नमक या गुलाबी नमक का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
बैटर में नमक को अच्छी तरह मिला लें। साथ ही दोनों बैटर को भी अच्छी तरह मिला लें। ढककर 8 से 9 घंटे के लिए खमीर उठने के लिए अलग रख दें। आप बैटर को कम या ज्यादा समय तक खमीरने के लिए रख सकते हैं और यह आपके शहर के तापमान की स्थिति पर निर्भर करेगा।

आलू भरने की तैयारी:

सबसे पहले 4 मध्यम आकार के आलू को 2 कप पानी में 5 से 6 सीटी आने के लिए प्रेशर कुकर में उबाल लें। आप आलू को पैन में या इंस्टेंट पॉट में भी उबाल सकते हैं। आलू को पूरी तरह से पकाना है और कांटा निविदा है।
जब आलू पक रहे हों तो चना दाल को गर्म पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें। फिर चना दाल को निथार कर एक तरफ रख दें।
जब कुकर में प्रेशर अपने आप शांत हो जाए तो ढक्कन हटा दें। आलू से पानी निकाल दें और उन्हें गर्म होने दें। फिर इन्हें छीलकर काट लें।
साथ ही प्याज को भी पतला-पतला काट लें और हरी मिर्च, अदरक और हरा धनिया काट लें।

आलू की फिलिंग बनाना:

कड़ाही या कड़ाही में तेल या घी गरम करें। काजू को भून कर एक तरफ रख दें। काजू तलने का यह चरण वैकल्पिक है।
आंच धीमी करें और राई डालें और उन्हें फूटने दें। फिर चना दाल डालें।
चना दाल को 2 से 3 मिनट के लिए धीमी आंच पर या हल्का सुनहरा या सुनहरा होने तक भूनें। अब कटा हुआ प्याज, करी पत्ता, हरी मिर्च और अदरक डालें।
प्याज को लगातार चलाते हुए नरम और पारभासी होने तक भूनें।
हल्दी पाउडर और हींग (हिंग) डालें। बहुत अच्छी तरह मिला लें।
पानी डालिये। अच्छी तरह मिलाएँ और 2 से 3 मिनट तक या मिश्रण के थोड़ा गाढ़ा होने तक पकाएँ।
इसके बाद उबले हुए कटे हुए आलू डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आप चाहें तो आलू को पकाते समय मैश भी कर सकते हैं।
स्वादानुसार नमक डालें। थोड़ा मीठा स्वाद के लिए छोटी चम्मच चीनी भी मिला लें।
धीमी आंच पर 3 से 4 मिनट के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें। पानी कम हो जाएगा और कंसिस्टेंसी गाढ़ी हो जाएगी।
आंच बंद कर दें और फिर कटा हरा धनिया डालें। अब भुने हुए काजू भी डाल दें और अच्छी तरह मिला लें। आलू की फिलिंग नम होनी चाहिए और डोसे पर आसानी से फैल सकती है। सुनिश्चित करें कि आलू भरने में पानी नहीं है। यह करी या ग्रेवी की स्थिरता का नहीं होना चाहिए।
चमचे से चलाते हुये आलू को भर कर एक तरफ रख दीजिये.

मसाला डोसा बनाना:

डोसा बनाने से पहले घोल को हल्का सा हिलाएं। आपको बैटर में हवा के छोटे-छोटे पॉकेट भी दिखाई देंगे और यह मात्रा में बढ़ गया होगा।
एक कच्चा लोहा पैन या एक फ्लैट नॉन-स्टिक पैन गरम करें। पैन मध्यम गरम होना चाहिए। अगर आप लोहे की कड़ाही या तवे का इस्तेमाल कर रहे हैं तो थोड़ा तेल लगा लें। एक नॉन स्टिक तवे पर तेल न लगाएं, तब तक आप घोल नहीं फैला पाएंगे।
बैटर फैलाते हुए आंच धीमी रखें।
बैटर को तवे पर गोलाकार तरीके से फैलाएं।
मध्यम आंच पर डोसा को पकाएं।
ऊपर और किनारों पर थोड़ा सा तेल छिड़कें।
ढक्कन से ढककर पकने दें। डोसे पर पहले जो तेल छिड़का गया था उसे आप चमचे से फैला सकते हैं. इसका बेस सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाएं।
जब आप देखें कि बेस सुनहरा हो गया है और किनारे पैन से अलग हो गए हैं, तो आलू की फिलिंग का एक हिस्सा डोसे पर रखें। आप चाहें तो इसे थोड़ा फैला सकते हैं।
अब डोसे को फोल्ड करके सर्व करें।

सुझाव देना

गरमा गरम मसाला डोसा को नारियल की चटनी और सांबर के साथ परोसिये और खाइये.
वैकल्पिक रूप से, बस डोसा बनाएं और आलू की फिलिंग को अलग से एक बाउल में परोसें।
आप मसाला डोसा को प्याज की चटनी, टमाटर की चटनी या मूंगफली की चटनी के साथ भी परोस सकते हैं।