100 ग्राम पनीर या 1 कप कद्दूकस किया हुआ पनीर (भारतीय पनीर)
2 आलू – मध्यम से बड़े – 200 ग्राम, उबले, छिले और कद्दूकस किए हुए
1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर (कॉर्नस्टार्च) या टैपिओका स्टार्च
1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला
3 बड़े चम्मच बादाम का आटा या 2 बड़े चम्मच दूध पाउडर या 3 बड़े चम्मच खोया (मावा या सूखे वाष्पित दूध के ठोस पदार्थ)
आवश्यकतानुसार नमक
तलने के लिए तेल, आवश्यकतानुसार, कोई भी हाई स्मोक पॉइंट न्यूट्रल तेल
स्टफिंग कोफ्ता के लिए – वैकल्पिक:
10 से 12 काजू
1 बड़ा चम्मच किशमिश
ग्रेवी के लिए:
3 बड़े चम्मच तेल – कोई भी तटस्थ तेल
½ कप प्याज का पेस्ट या लगभग 2 मध्यम से बड़े प्याज या 1 ढेर कप कटा हुआ प्याज
2 छोटे चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट या 1 इंच अदरक, 4 से 5 लहसुन की कली को गारे में कुचला हुआ
1 कप टमाटर प्यूरी या लगभग 2 मध्यम से बड़े टमाटर
1/4छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
1/4छोटा चम्मच सौंफ पाउडर – वैकल्पिक
1/4छोटा चम्मच जीरा पाउडर
1 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
1/4छोटा चम्मच गरम मसाला
6 से 7 बड़े चम्मच काजू का पेस्ट – 12 से 15 काजू को 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोकर 2 से 3 बड़े चम्मच पानी के साथ मुलायम पेस्ट बना लें।
½ से 1 चम्मच चीनी या आवश्यकता अनुसार
आवश्यकतानुसार नमक
2 कप पानी या आवश्यकतानुसार डालें
1 चम्मच सूखी मेथी के पत्ते (कसूरी मेथी)
2 बड़े चम्मच हल्की क्रीम या कुकिंग क्रीम या 1 बड़ा चम्मच भारी या व्हिपिंग क्रीम – वैकल्पिक
साबुत मसाले:
1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
1 इंच दालचीनी
1 काली इलायची – वैकल्पिक
2 हरी इलायची
गदा की 2 सिंगल किस्में या पिसी हुई गदा पाउडर की एक हल्की चुटकी
2 लौंग
गार्निश के लिए
1 से 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ पनीर (पनीर) – वैकल्पिक
1 या 2 बड़े चम्मच हल्की क्रीम या व्हिपिंग क्रीम – वैकल्पिक
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया या कुछ पुदीने की टहनी
Instructions:
पनीर के कोफ्ते बनाना:
एक बाउल में तेल को छोड़कर “पनीर कोफ्ता बनाने के लिए” सामग्री सूची में बताई गई सभी सामग्री को मिला लें।
आप चाहें तो पानी से धो लें और 10 से 12 काजू और 1 टेबल स्पून किशमिश को बारीक काट लें। रद्द करना। यह कोफ्ते के लिए खट्टी-मीठी और कुरकुरी स्टफिंग होगी।
कोफ्ते के मिश्रण से मध्यम आकार के गोले बना लें. अगर यह चिपचिपा लगता है, तो कोफ्ते को आकार देने से पहले हथेलियों पर थोड़ा सा तेल मलें।
एक कोफ्ता बॉल को अपनी हथेलियों से चॉपिंग बोर्ड या रोलिंग बोर्ड पर हल्के से चपटा करें। इसके ऊपर काजू और किशमिश की स्टफिंग का एक छोटा सा हिस्सा रखें।
धीरे से किनारों को एक साथ लाते हुए, एक साफ गेंद का आकार दें। आकार देते समय हथेलियों में थोड़ा सा तेल मलें। ध्यान रहे कि स्टफिंग कोफ्ते के बीच में ही रहे.
सारे कोफ्ते इसी तरह से भरकर आकार दे दीजिये.
ढक्कन के साथ कवर करें और कमरे के तापमान पर अलग रख दें या 30 मिनट के लिए सर्द करें।
कोफ्ते की ग्रेवी बनाना:
एक मोटे तले या भारी पैन या कड़ाही में तेल गरम करें।
सभी साबुत मसाले डालें और कुछ सेकंड के लिए या मसाले के चटकने और तेल की महक आने तक भूनें।
सबसे पहले प्याज का पेस्ट डालें। प्याज के पेस्ट को अक्सर चलाते हुए सुनहरा होने तक भूनें। प्याज को जल्दी पकने के लिए, जब आप पेस्ट को भूनना शुरू करें तो उसमें कुछ चुटकी नमक डालें।
जब प्याज का पेस्ट सुनहरा हो जाए, तो अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और लगभग दस सेकंड तक या अदरक और लहसुन की कच्ची सुगंध जाने तक भूनें।
टमाटर की प्यूरी डालें और धीमी से मध्यम आँच पर 6 से 7 मिनट तक भूनें।
हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, सौंफ पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला पाउडर डालें।
अच्छी तरह मिलाएँ और 4 से 5 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें।
काजू का पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और तब तक भूनें जब तक कि मसाला पेस्ट के किनारे से तेल न छूटने लगे।
इस तलने में कम से मध्यम-निम्न आंच पर लगभग 9 से 10 मिनट का समय लगता है। आप देखेंगे कि पेस्ट ढेलेदार हो जाता है और अपने आप इकट्ठा हो जाता है। यह थोड़ा चमकदार भी हो जाएगा और किनारों पर थोड़ा सा तेल निकल जाएगा।
फिर चीनी और स्वादानुसार नमक डालें।
पानी डालिये। एक चम्मच या वायर्ड व्हिस्क के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी गाढ़ी न होने लगे। इसमें कम से मध्यम-निम्न आंच पर लगभग 8 से 10 मिनट का समय लगता है। ग्रेवी की स्थिरता मध्यम-मोटी से मोटी हो सकती है। जब ग्रेवी पक जाएगी, तो आप ग्रेवी के ऊपर तेल के कुछ छींटे देखेंगे।
अंत में कुटी हुई सूखी मेथी (कसूरी मेथी) और मलाई डालें।
अच्छी तरह मिलाएं और ग्रेवी को अलग रख दें। स्वाद की जाँच करें और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक या चीनी डालें।
कोफ्ते तलना:
एक कड़ाही या कड़ाही में तेल गरम करें।
पूरे बैच को आकार देने और तलने से पहले, पनीर कोफ्ते के एक छोटे से टुकड़े को गर्म तेल में चेक करें। अगर यह नहीं टूटते हैं, तो आप बचे हुए कोफ्तों को आसानी से फ्राई कर सकते हैं.
अगर यह टूटता है, तो 1 से 2 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर (कॉर्नस्टार्च) को बाइंडर के रूप में मिलाएं। बाइंडर को अच्छी तरह मिला लें, फिर कोफ्ते का आकार दें।
कोफ्ते भी गरम तेल में तेजी से लेकिन धीरे-धीरे ऊपर आने चाहिए। यानी तेल इतना गरम है कि कोफ्ते सिकने लायक हैं. अगर यह बहुत जल्दी ब्राउन हो जाता है, तो तेल बहुत गर्म होता है और अगर कोफ्ता सबसे नीचे रह जाता है, तो तेल गर्म होता है।
पनीर कोफ्ते को सावधानी से गरम तेल में डालें, ध्यान रहे कि तेल छींटे न पड़े। तेल मध्यम गर्म होना चाहिए और उसका तापमान 180 से 190 डिग्री सेल्सियस (356 से 374 डिग्री फ़ारेनहाइट) होना चाहिए।
जब एक तरफ से सुनहरा हो जाए, तो धीरे से एक स्लेटेड चम्मच से पलट दें और दूसरी तरफ से भी तलें। दोनो तरफ पलट कर सुनहरा होने तक तलें।
एक स्लेटेड चम्मच के साथ एक पेपर टॉवल लाइन वाली प्लेट में निकालें। बैचेस में काम करते हुए सारे पनीर कोफ्ते इसी तरह तल कर एक पेपर नैपकिन पर निकाल लें ताकि अतिरिक्त तेल सोख ले.
मलाई कोफ्ता परोसना:
अगर तुरंत परोस रहे हैं, तो तले हुए पनीर कोफ्ते को ग्रेवी में पैन में डालें।
या अगर आप इसे और अच्छे तरीके से परोसना चाहते हैं, तो ग्रेवी को एक सर्विंग बाउल में निकाल लें। कोफ्ते को ग्रेवी पर अच्छे से लगा कर रख दीजिये. कुछ क्रीम या ऊपर से कसा हुआ पनीर छिड़कें। कटे हरे धनिये या पुदीने की पत्तियों से सजाकर सर्व करें।
अगर कुछ घंटों बाद परोस रहे हैं, तो ग्रेवी को गर्म होने तक दोबारा गरम करें। अगर यह बहुत गाढ़ा लगता है, तो थोड़ा गर्म पानी डालें। कोफ्ते को ओवन में 120 डिग्री सेल्सियस या 250 डिग्री फ़ारेनहाइट पर कुछ मिनट के लिए गर्म करें। कोफ्ते को ग्रेवी पर रखिये. गार्निशिंग डालकर सर्व करें।
ध्यान रहे कि ये पनीर के कोफ्ते वाकई नरम होते हैं। इसलिए अगर आप इन्हें ग्रेवी में डालकर बाद में परोसेंगे तो ये टूट जाएंगे. ग्रेवी में डालते ही आपको इन्हें तुरंत परोसना है।
मलाई कोफ्ते को रोटी, नान, स्टीम्ड बासमती चावल या जीरा राइस के साथ गरमा गरम परोसिये और खाइये.
1 से 2 हरी मिर्च या 1 सेरानो काली मिर्च या 1 से 2 अनाहेम मिर्च – कटी हुई
1 से 2 छोटे से मध्यम लहसुन लौंग – मोटे तौर पर कटा हुआ (वैकल्पिक)
1 इंच अदरक – मोटा कटा हुआ
3 कप पानी पालक को ब्लांच करने के लिए
3 कप पानी बर्फ के स्नान के लिए
अन्य अवयव:
2 बड़े चम्मच तेल या घी (स्पष्ट मक्खन) या मक्खन
½ छोटा चम्मच जीरा
1 छोटा से मध्यम तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
1/3 कप बारीक कटा प्याज या 1 छोटा से मध्यम आकार का प्याज
1 छोटा चम्मच बारीक कटा लहसुन या 4 से 5 छोटी से मध्यम लहसुन की कलियां
1/3 कप बारीक कटे टमाटर या 1 छोटा से मध्यम आकार का टमाटर
1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर (पिसी हुई हल्दी)
½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या लाल मिर्च या लाल शिमला मिर्च
1 चुटकी हींग (हिंग) – वैकल्पिक
½ कप पानी या आवश्यकतानुसार डालें
1/4 या ½ छोटा चम्मच गरम मसाला – अगर ज़रूरत हो तो और डालें
200 से 250 ग्राम पनीर या टोफू
2 बड़े चम्मच लो फैट क्रीम या 1 बड़ा चम्मच हैवी व्हिपिंग क्रीम
1 चम्मच कसूरी मेथी के पत्ते (सूखी मेथी) – वैकल्पिक। कसूरी मेथी को कुचल कर अंत में डाल दिया जाता है। क्रीम डालने से ठीक पहले।
आवश्यकतानुसार नमक
गार्निश के लिए:
1 से 2 चम्मच क्रीम (लो फैट या हैवी क्रीम या कुकिंग क्रीम) या गार्निश के लिए मक्खन – वैकल्पिक
½ से 1 इंच अदरक – जुलिएन
नींबू या चूने के वेजेज या स्लाइस
Instructions:
पालक की प्यूरी बनाना:
पालक या पालक के पत्तों को बहते पानी में अच्छी तरह से धो लें। निविदा तना ठीक है। यदि तने कड़े हैं, तो तनों को त्याग दें।
एक पैन या माइक्रोवेव या इलेक्ट्रिक हीटर में 3 कप पानी उबाल लें। गरम पानी में छोटी चम्मच नमक डाल कर मिला दीजिये. जब पानी में उबाल आ जाए तो गैस बंद कर दें। गरम पानी में पालक के पत्ते डाल दें। लगभग 1 मिनट तक पालक के पत्तों को पानी में ही रहने दें।
1 मिनिट बाद पास्ता चिमटे की सहायता से पत्ते निकाल लीजिये.
तुरंत ही पालक या पालक के पत्तों को बर्फ के ठंडे पानी वाले पैन या कटोरी में डालें। यह विधि पालक के हरे रंग को संरक्षित करने में मदद करती है। ठंडा पानी पाने के लिए 3 कप पानी में 8 से 10 बर्फ के टुकड़े डाल दें। एक मिनट के लिए पालक के पत्तों को ठंडे पानी में रहने दें।
फिर बर्फ का ठंडा पानी निकाल दें। पालक को ब्लेंडर या ग्राइंडर जार में कटा हुआ अदरक, लहसुन और हरी मिर्च के साथ डालें।
मुलायम पालक प्यूरी बना लें. प्यूरी बनाते समय पानी डालने की जरूरत नहीं है। पालक की प्यूरी को एक तरफ रख दें।
प्याज और टमाटर भूनना:
एक कड़ाही या कढ़ाई में तेल या घी या मक्खन गरम करें। यदि मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे धीमी आंच पर पिघलाएं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि मक्खन भूरा न हो।
जीरा डालें और उन्हें फूटने दें।
फिर तेज पत्ता या भारतीय तेज पत्ता डालें।
बारीक कटा प्याज डालें। प्याज सुनहरा होने तक भूनें।
फिर बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। लहसुन की कच्ची महक जाने तक भूनें। लहसुन को भूरा करने की जरूरत नहीं है।
कटे टमाटर डालें। टमाटर को चमचे से चला कर नरम होने तक भूनिये.
एक बार जब टमाटर नरम हो जाते हैं और आप मिश्रण के किनारों से वसा छोड़ते हुए देखते हैं। फिर हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और हींग / हींग डालें।
बहुत अच्छी तरह मिला लें।
पालक पनीर बनाना:
फिर पालक प्यूरी डालकर अच्छी तरह मिला लें।
लगभग ½ कप पानी या आवश्यकतानुसार डालें। फिर से मिलाएं।
पालक या पालक के पक जाने तक 6 से 7 मिनट या उससे अधिक समय तक उबालें। नमक के साथ सीजन। अब तक ग्रेवी या सॉस भी गाढ़ी हो जाएगी.
हिलाओ और गरम मसाला पाउडर डाल दो।
फिर से हिलाएँ और फिर पनीर (भारतीय पनीर) के टुकड़े डालें।
बहुत अच्छी तरह मिलाएं और आंच बंद कर दें। जल्दी कीजिए क्योंकि हम पनीर को 30 सेकंड से 1 मिनट तक गर्म नहीं करना चाहते हैं। पनीर को ज्यादा पकाने से वे चबाये और घने बनेंगे।
अंत में 2 बड़े चम्मच लो-फैट क्रीम डालें। अगर हैवी व्हिपिंग क्रीम का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसमें 1 बड़ा चम्मच डालें। फिर से धीरे से चलाएं ताकि क्रीम एक समान ग्रेवी में समा जाए।
गार्निश:
पालक पनीर को सर्विंग बाउल में डालें। परोसते समय आप इसके ऊपर थोड़ा मक्खन या क्रीम लगा सकते हैं।
आप पालक पनीर पर अदरक जूलिएन के साथ ऊपर से नींबू या नींबू के रस की कुछ बूंदें भी डाल सकते हैं।
1 कप पतले कटा हुआ प्याज़ (कसकर पैक किया हुआ) या 2 मध्यम से बड़े प्याज़ या 150 ग्राम
1 कप बेसन
½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
½ छोटा चम्मच गरम मसाला
½ छोटा चम्मच अजवायन
से छोटा चम्मच नमक या आवश्यकतानुसार डालें
¼ कप पानी या आवश्यकतानुसार डालें
सरसों का तेल या सूरजमुखी का तेल या कोई भी तटस्थ तेल – उथले तलने या गहरे तलने के लिए
कढ़ी के लिए:
1/3कप कटा हुआ प्याज या 1 छोटा से मध्यम प्याज
1 बड़ा चम्मच कटा हुआ अदरक
3/4 से 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ लहसुन
8 से 10 मेथी दाना (मेथी के बीज)
2 हरी मिर्च – कटी हुई या 1 चम्मच सेरानो मिर्च
2 सूखी लाल मिर्च – टूटी हुई और बीज हटाई गई
1 छोटा चम्मच जीरा
1 बड़ी चुटकी हींग (हिंग)
8 से 10 कड़ी पत्ते या 1 टहनी करी पत्ता
2 बड़े चम्मच सरसों का तेल या सूरजमुखी का तेल या कोई तटस्थ तेल
Instructions:
दही का घोल बनाना:
एक कटोरे में खट्टा दही लें और इसे अच्छी तरह से चिकना होने तक फेंटें
फेंटे हुए दही में बेसन, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, गरम मसाला पाउडर और नमक डालें।
सब कुछ फिर से मिलाएँ और मिलाएँ।
3 कप पानी डालें और फिर से चलाएँ।
बिना गांठ के एक चिकना मिश्रण बनाने के लिए बहुत अच्छी तरह से हिलाएँ। यदि गांठें हैं, तो उन्हें एक तार वाली व्हिस्क या स्पैटुला या अपनी उंगलियों से तोड़ें। दही के घोल को अलग रख दें।
आप इस मिश्रण को बनाने के लिए एक ब्लेंडर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि आप इसे ज़्यादा न करें। चिकने मिश्रित दही के स्थान पर आपको मक्खन मिलेगा।
कढ़ी के लिए पकोड़े बनाना:
बेसन को प्याले में निकाल लीजिए और उसमें अजवायन, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला पाउडर और नमक डाल दीजिए.
1 कप बारीक कटा हुआ प्याज़ डालें।
सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और 30 मिनट के लिए ढककर रख दें।
यह प्याज को मिश्रण में अपना पानी छोड़ने की अनुमति देगा। प्याज में पानी की मात्रा के आधार पर, मिश्रण बहुत नम या लगभग नम हो जाएगा।
फिर उसी के अनुसार गाढ़ा घोल बनाने के लिए आवश्यकतानुसार पानी डालें। मैंने कप पानी डाला।
कड़ाही या कड़ाही में तलने के लिए तेल गरम करें। तेल को मीडियम गरम होने दें. फिर पकोड़े के घोल को चमचे से सावधानी से तेल में डालिये.
जब पकोड़े आंशिक रूप से पक जाएं, तो पलट कर दूसरी तरफ से भी तलें।
पकोड़े क्रिस्पी और गोल्डन होने तक फ्राई करें।
तले हुए पकोड़े निकाल कर किचन पेपर टॉवल पर रखें ताकि अतिरिक्त तेल सोख ले. इस तरह पकोड़े तल कर निकाल लीजिये. जब हो जाए तो सभी को अलग रख दें।
कढ़ी बनाना:
दूसरे पैन या कड़ाही में सरसों का तेल गर्म करें। एक बड़े तले के बर्तन का उपयोग करना सुनिश्चित करें ताकि उबालते समय कढ़ी फैल न जाए।
जीरा, मेथी दाना और हींग डालें। जीरा चटकने दें और मेथी दानों का रंग बदलने दें। धीमी आंच पर ही भूनें, ताकि ये मसाले जले नहीं.
कटा हुआ प्याज डालें। धीमी से मध्यम-धीमी आंच पर 3 मिनट के लिए हिलाएं और भूनें।
फिर कटा हुआ अदरक, कटा हुआ लहसुन और कटी हुई हरी मिर्च डालें। एक मिनट के लिए हिलाएँ और भूनें।
अब इसमें करी पत्ता, सूखी लाल मिर्च (आधी या टूटी हुई और बीज निकाल कर) डाल दें। धीमी आंच पर एक मिनट तक चलाएं और भूनें।
फिर दही का घोल डालें।
बहुत अच्छी तरह से हिलाओ।
आंच को मध्यम कर दें और कढ़ी में उबाल आने दें। इसे बीच बीच में चलाते रहें ताकि तली ब्राउन ना हो जाए. कढ़ी को पकाने में लगभग 14 से 16 मिनट का समय लगेगा.
कढ़ी में उबाल आने के बाद, आँच को कम कर दें और 6 से 7 मिनट तक और उबाल लें। कढ़ी गाढ़ी हो जाएगी।
अगर कढ़ी ज्यादा गाढ़ी हो जाए तो थोड़ा गर्म पानी डाल दें।
कढ़ी पकोड़े बनाना:
अब कढ़ी में प्याज के पकोड़े डालकर हल्के हाथों मिला लें.
ढ़क्कन से ढक दें और प्याज के पकोड़े उसमें 8 से 10 मिनट तक भीगने दें।
अंत में कुछ गरम मसाला पाउडर छिड़कें।
कढ़ी पकोड़े को उबले हुए चावल या जीरा चावल के साथ परोसें, ऊपर से कुछ चम्मच घी डालें। आप कढ़ी को रोटी या पराठे के साथ भी खा सकते हैं.
2 बड़े चम्मच तेल – सूरजमुखी का तेल या मूंगफली का तेल या कोई तटस्थ तेल
250 ग्राम भिंडी (भिंडी या भिंडी)
अन्य अवयव:
1 बड़ा चम्मच तेल – सूरजमुखी का तेल या मूंगफली का तेल या कोई तटस्थ तेल
1/3 कप बारीक कटा प्याज या 1 मध्यम आकार का प्याज
1 छोटा चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट या 1 इंच अदरक और 3 से 4 मध्यम लहसुन लौंग, मोर्टार-मूसल में कुचल
1 कप बारीक कटे टमाटर 2 मध्यम आकार के टमाटर
1 छोटा चम्मच हरा धनिया पाउडर
½ छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या ¼ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या लाल मिर्च
½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
½ छोटा चम्मच सौंफ पाउडर (पिसी हुई सौंफ – वैकल्पिक .)
½ छोटा चम्मच गरम मसाला
½ छोटा चम्मच अमचूर पाउडर (सूखा अमचूर पाउडर) या आवश्यकतानुसार डालें
आवश्यकतानुसार नमक
½ छोटा चम्मच कसूरी मेथी – कुटी हुई (सूखी मेथी ) – वैकल्पिक
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
Instructions:
तैयारी:
भिंडी (भिंडी) को एक दो बार पानी से अच्छी तरह धो लें।
उन्हें अपने आप एक बड़ी प्लेट पर सुखाएं या किचन टॉवल से पोंछ लें। सुनिश्चित करें कि भिंडी की फली पर नमी या पानी नहीं है।
काटते समय बेस और डंठल हटा दें। 1 या 1.5 इंच के टुकड़ों में काट लें।
साथ ही प्याज और टमाटर को भी काट लें। एक तरफ रख दें।
मोर्टार-मूसल में अदरक और लहसुन का पेस्ट बना लें और एक तरफ रख दें।
भूनना भिंडी:
एक कढ़ाई या पैन में 2 टेबल स्पून तेल गरम करें।
कटी हुई भिंडी डालें और पूरी तरह से पकने तक लगातार चलाते हुए भूनें। आपको उन पर नजर रखनी होगी और बीच-बीच में कई बार हिलाना होगा।
भुनी हुई भिंडी का स्वाद लीजिये और अगर कुरकुरे नहीं हैं और भिन्डी नरम हो गयी है, तो इसका मतलब है कि वे पक चुकी हैं. भुनी हुई भिंडी को एक तरफ रख दें.
प्याज, टमाटर, मसाले भूनना:
सारा तेल खत्म हो जाएगा। तो उसी कढ़ाई में 1 टेबल स्पून तेल डालिये.
कटे हुए प्याज़ डालें और लगातार चलाते हुए पारदर्शी होने तक भूनें।
अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कुछ सेकंड के लिए या अदरक-लहसुन की कच्ची सुगंध गायब होने तक भूनें।
कटे हुए टमाटर डालें और टमाटर के नरम और गूदेदार होने तक अक्सर हिलाते रहें।
अगर टमाटर का मिश्रण ज्यादा सूखा हो जाए और कड़ाही में चिपकना शुरू हो जाए, तो लगभग कप पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और पकाते रहें।
उपरोक्त सभी खाना पकाने को एक खुले पैन में किया जाता है और आपको पैन को ढक्कन से ढकने की आवश्यकता नहीं होती है।
एक एक करके सारे सूखे पिसे मसाले पाउडर डालें।
अच्छी तरह मिलाएँ और कुछ सेकंड के लिए भूनें।
भिन्डी मसाला बनाना:
भुनी हुई भिंडी, कुटी हुई कसूरी मेथी, नमक डालें और मिलाएँ ताकि प्याज-टमाटर मसाला भिंडी को अच्छी तरह से कोट कर ले।
लगभग 2 मिनट तक पकाएं। बीच-बीच में हिलाएं।
फिर आंच बंद कर दें और कटा हरा धनिया डालें। फिर से मिलाएं।
भिन्डी मसाला को थोडा़ सा हरा धनिया डालकर गरमा गरम या चपाती, रोटी या नान के साथ परोसिये और खाइये. इसे लंच बॉक्स के लिए भी पैक किया जा सकता है। यह किसी भी उत्तर भारतीय भोजन के साथ एक अच्छा साइड डिश भी बनाता है।
5 बड़े चम्मच सूखा नारियल (बिना मीठा) या ताजा/जमे हुए नारियल
12 से 15 काजू – भीगे हुए
2 चम्मच खसखस (खसखस) – वैकल्पिक
½ टेबल स्पून भुनी हुई चना दाल
½ बड़ा चम्मच धनिया के बीज
1 चम्मच सौंफ के बीज
½ छोटा चम्मच जीरा
3 लौंग
2 हरी इलायची
4 से 5 काली मिर्च
1 कपोक कली (मराठी मोग्गू) – वैकल्पिक
1 छोटा टुकड़ा पत्थर का फूल (पत्थर फूल) – वैकल्पिक
1 छोटा चम्मच कटी हुई हरी मिर्च या 2 हरी मिर्च
1 से 1.5 चम्मच बारीक कटा लहसुन या 4 से 5 छोटे से मध्यम आकार का लहसुन
1.5 छोटा चम्मच बारीक कटा अदरक या 1 इंच अदरक
½ कप पानी मिलाने के लिए या आवश्यकतानुसार डालें
सब्जियों:
1 से 1.25 कप फूलगोभी के फूल (मध्यम आकार के)
3/4 कप कटा हुआ आलू या 1 मध्यम आलू – कटा हुआ
1/3 कप हरी मटर ताजा या जमी हुई
¼ कप फ्रेंच बीन्स या 7 से 8 फ्रेंच बीन्स
½ कप कटी हुई गाजर या 1 मध्यम गाजर
अन्य अवयव:
2 बड़े चम्मच तेल – कोई भी तटस्थ तेल या नारियल का तेल
1/3 कप बारीक कटा प्याज या 1 मध्यम आकार का प्याज
1/3कप कटे टमाटर या 1 मध्यम टमाटर
7 से 8 करी पत्ते (मध्यम से बड़े) या 12 से 15 छोटे आकार के
1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 बड़े चम्मच दही (दही) – वैकल्पिक
1.25 कप पानी – थोड़ी पतली ग्रेवी के लिए, 1.5 कप पानी डालें
आवश्यकतानुसार नमक
2 से 3 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
Instructions:
तैयारी:
20 से 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। बाद में छान कर अलग रख दें।
फूलगोभी के फूलों को धोकर गर्म पानी में 15 से 20 मिनट के लिए भिगो दें। यह कदम वैकल्पिक है और केवल फूलगोभी में किसी भी कीड़े या कीड़े से छुटकारा पाने के लिए है। फूलगोभी को ब्लांच करने के बाद, उन्हें निथार कर अलग रख दें।
बाकी सब्जियों को धोकर छील लें और काट लें।
एक ब्लेंडर या मिक्सर-ग्राइंडर में ‘कुरमा पेस्ट के लिए’ के तहत बताई गई सामग्री डालें।
½ कप पानी या आवश्यकतानुसार पानी डालें और पीसकर मुलायम महीन पेस्ट बना लें। रद्द करना।
पकाने:
2 लीटर के प्रेशर कुकर या पैन में तेल गरम करें। कटा हुआ प्याज डालें।
हिलाओ और भूनें जब तक प्याज पारदर्शी या हल्का सुनहरा न हो जाए। करी पत्ता डालें और मिलाएँ।
इसके बाद कटे हुए टमाटर, हल्दी पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालें। 2 से 3 मिनट तक चलाते हुए भूनें।
पिसा हुआ कूर्म पेस्ट डालें। हिलाओ और अच्छी तरह मिलाओ। धीमी से मध्यम आंच पर 6 से 7 मिनट के लिए या जब तक कि आप किनारों से तेल छूटने और पेस्ट को चमकदार और गाढ़ा न देख लें, तब तक लगातार चलाते हुए भूनें।
फिर ताजा दही (दही) डालें। आप चाहें तो दही को भी छोड़ सकते हैं।
दही को बाकी के मसाले के पेस्ट में अच्छी तरह मिला लीजिये.
कटी हुई मिक्स सब्जियां डालें। 1 से 2 मिनट तक चलाते हुए भूनें।
फिर 1.25 कप पानी डालें। थोड़ी पतली ग्रेवी के लिए आप 1.5 कप पानी डाल सकते हैं. अगर कड़ाही में पका रहे हैं, तो 1.5 से 2 कप पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
अपनी स्वाद वरीयताओं के अनुसार नमक के साथ सीजन।
वेज कूर्म बनाना:
2 सीटी या 8 से 9 मिनट के लिए प्रेशर कुक करें।
जब प्रेशर अपने आप शांत हो जाए तो ढक्कन खोल दें। अगर आपको ग्रेवी पतली लगती है, तो आप कुछ और मिनटों के लिए उबाल सकते हैं।
अगर ग्रेवी गाढ़ी लगती है, तो थोड़ा पानी डालें और कुछ और मिनट के लिए उबाल लें। स्थिरता मध्यम होनी चाहिए – न तो पतली और न ही मोटी।
½ छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या 1/4 से ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या लाल मिर्च पाउडर
1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला या पंजाबी गरम मसाला पाउडर
1 बड़ा चम्मच क्रीम – हल्का या भारी या मलाई (क्लॉटेड क्रीम) मिला सकते हैं, (वैकल्पिक)
1 कप हरी मटर (मटर) – ताजी या जमी हुई, 130 ग्राम
1 से 1.25 कप पानी स्टोव-टॉप प्रेशर कुकर के लिए और 1 कप पानी इंस्टेंट पॉट के लिए
आवश्यकतानुसार नमक
½ छोटा चम्मच चीनी या आवश्यकतानुसार डालें – वैकल्पिक *नोट्स की जाँच करें
250 से 300 ग्राम पनीर (भारतीय पनीर)
½ छोटा चम्मच कसूरी मेथी – कुटी हुई, (सूखी मेथी)
1 से 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
मसाला पेस्ट के लिए सामग्री:
3/4 से 1 कप कटे टमाटर – 120 ग्राम या 3 मध्यम आकार के½
1/2 कप कटा हुआ प्याज – 60 ग्राम या 1 मध्यम आकार का
1 छोटा चम्मच कटी हुई हरी मिर्च या सेरानो मिर्च या 1 से 2 हरी मिर्च
1 छोटा चम्मच कटा हुआ अदरक या 1 इंच अदरक
1 चम्मच कटा हुआ लहसुन या 3 से 4 मध्यम आकार के लहसुन लौंग
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
10 से 12 काजू
4 से 5 काली मिर्च
2 लौंग
1 इंच दालचीनी (सच) या ½ इंच कैसिया दालचीनी
1 हरी इलायची – वैकल्पिक
1 छोटा चम्मच धनिया के बीज
Instructions:
मसाला पेस्ट बनाना:
एक ग्राइंडर या ब्लेंडर में “मसाला पेस्ट” के तहत सूचीबद्ध सभी सामग्री लें – प्याज, टमाटर, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, काजू, हरा धनिया, काली मिर्च, दालचीनी, इलायची, धनिया के बीज और लौंग।
सभी सामग्री को पीसकर मुलायम पेस्ट बना लें। यदि आवश्यक हो तो आप मिश्रण करते समय 2 से 3 बड़े चम्मच पानी डाल सकते हैं।
पेस्ट में काजू के छोटे टुकड़े या टुकड़े नहीं होने चाहिए।
पिसा हुआ पेस्ट एक तरफ रख दें।
पकाने:
2 लीटर प्रेशर कुकर में तेल गरम करें। जीरा डालें। जीरा को तड़कने तक भूनें। (पैन और इंस्टेंट पॉट में पकाने के तरीके के बारे में नीचे पढ़ें।)
फिर पिसा हुआ मसाला पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएं। भूनते समय ध्यान रखें कि पेस्ट फूटने लगे। अगर बहुत ज्यादा छींटे पड़ रहे हैं, तो आंशिक रूप से एक ढक्कन के साथ कवर करें जब तक कि स्पटरिंग बंद न हो जाए।
मध्यम-धीमी आँच पर 10 से 12 मिनट या उससे अधिक के लिए भूनें जब तक कि पेस्ट से तेल अलग न हो जाए। पेस्ट भी गाढ़ा हो जाएगा और चमकदार दिखेगा।
सभी पिसे मसाले – हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
अगर क्रीम या मलाई (क्लॉटेड क्रीम) मिला रहे हैं, तो आप अभी डाल सकते हैं। एक मिनट के लिए हिलाएँ और भूनें।
फिर हरी मटर या मटर डालें। फिर से मिलाएं।
पानी डालें और नमक डालें।
स्टोव-टॉप प्रेशर कुकर में खाना बनाना:
कुकर को कसकर ढक दें और लगभग 2 से 3 सीटी या 9 से 10 मिनट के लिए प्रैशर कुक कर लें।
जब प्रेशर अपने आप कम हो जाए तो कुकर का ढक्कन खोल दें।
अगर करी पतली लगती है, तो इसे तब तक उबालें जब तक कि यह वांछित स्थिरता तक न पहुंच जाए। स्थिरता मध्यम है और न मोटी और न ही पतली है।
अगर ग्रेवी गाढ़ी लगती है, तो थोड़ा पानी डालें और कुछ मिनट के लिए उबाल लें।
पनीर क्यूब्स डालें। अच्छी तरह से मिलाएं या कुछ सेकंड के लिए पनीर क्यूब्स के पकने तक उबालें। थोड़े मीठे स्वाद के लिए, आप पनीर क्यूब्स डालने से ठीक पहले चीनी भी डाल सकते हैं।
पनीर डालने के बाद ज्यादा न पकाएं, क्योंकि वे घने और सख्त हो जाएंगे।
मटर पनीर को हरे धनिये से सजाकर गरमा गरम परोसिये.
झटपट पॉट मटर पनीर रेसिपी:
ऊपर बताए अनुसार टमाटर, मसाले, जड़ी-बूटियों और काजू से मसाला पेस्ट बना लें।
अपने झटपट पॉट के सौतेले बटन को दबाएं और प्रदर्शन को “गर्म” दिखाने दें। भीतरी स्टील के बर्तन में तेल डालें। सबसे पहले जीरा को कूट लें।
पिसा हुआ मसाला पेस्ट डालें और लगातार चलाते हुए गाढ़ा और चमकदार दिखने तक भूनें। यदि बर्तन बहुत गर्म हो जाता है, तो सेटिंग को कम करने के लिए आप सौतेले बटन को दो बार दबा सकते हैं।
हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला पाउडर डालें। मिक्स करें और एक मिनट के लिए भूनें।
हरे मटर, 1 कप पानी, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, यदि आवश्यक हो तो डिग्लेज़िंग करें। रद्द करें बटन दबाएं।
ढक्कन को सील करें और वाल्व को सीलिंग की स्थिति में रखें। प्रेशर कुक/मैनुअल बटन दबाएं और 3 मिनट का समय निर्धारित करें।
उच्च दबाव पर प्रेशर कुक। खाना पकाने के पूरा होने पर बीप की आवाज सुनने के बाद, 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें और फिर एक त्वरित दबाव रिलीज करें।
रद्द करें बटन दबाएं। पनीर क्यूब्स डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अंत में कुछ हरा धनिया डालें और फिर से मिलाएँ। गरमा गरम परोसें।
तवे पर मटर पनीर बनाना:
सबसे पहले एक भारी पैन में तेल गर्म करें। जीरा भून लें।
मसाला पेस्ट डालकर लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक कि दोनों तरफ से तेल न छूटने लगे।
पिसा हुआ मसाला पाउडर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
हरे मटर, नमक और लगभग 1.5 से 2 कप पानी डालें। फिर से मिलाएं।
पैन को बंद कर दें और हरी मटर के नरम होने तक पका लें. अगर कढ़ी बहुत गाढ़ी हो जाए या पकाते समय सूख जाए तो थोड़ा और पानी डालें।
मटर के पक जाने पर पनीर डालें। मिक्स करें और आंच बंद कर दें। अधिक स्वाद जोड़ने के लिए, इस चरण में पनीर के साथ, आप कुटी हुई कसूरी मेथी डाल सकते हैं।
2 से 3 सूखे आंवला या भारतीय आंवला या 1 काली चाय बैग, वैकल्पिक
½ छोटा चम्मच नमक या आवश्यकतानुसार डालें
ग्रेवी के लिए सामग्री:
1/3 कप बारीक कटा प्याज या 1 मध्यम आकार का
½ कप बारीक कटे टमाटर या 1 मध्यम आकार का
½ छोटा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट या 2 से 3 छोटी लहसुन की कलियां + 1/2 इंच अदरक, पीसकर मोर्टार-मूसल में पेस्ट बना लें
1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर (पिसी हुई हल्दी)
½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या लाल मिर्च
1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला – वैकल्पिक
3/4 से 1 चम्मच अमचूर पाउडर (सूखा अमचूर पाउडर), वैकल्पिक और केवल तभी डाला जा सकता है जब आपके पास सूखे अनार के बीज न हों
2 से 3 हरी मिर्च – चीरा
1 से 1.25 कप पानी या वह स्टॉक जिसमें छोले पके थे
1.5 से 2 बड़े चम्मच तेल
आवश्यकतानुसार नमक
चना मसाला पाउडर के लिए मसाले:
2 काली इलायची
1 इंच दालचीनी
3 से 4 काली मिर्च
2 लौंग
1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता) – मध्यम आकार का
1/4 छोटा चम्मच अजवायन
1 चम्मच जीरा
1 छोटा चम्मच धनिया के बीज
1 चम्मच सौंफ के बीज
½ छोटा चम्मच सूखे अनार के दाने
1 से 2 कश्मीरी सूखी लाल मिर्च
सजाने के लिए:
2 से 3 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया (सीताफल)
½ से 1 इंच अदरक – जुलिएन
1 मध्यम प्याज़ कटा हुआ या कटा हुआ
1 मध्यम टमाटर कटा हुआ या कटा हुआ
1 नींबू या चूना, कटा हुआ या चौथाई भाग
Instructions:
सफेद छोले भिगोना और पकाना:
छोले को ताजे पानी में दो बार धो लें। फिर उन्हें रात भर या 8 से 9 घंटे के लिए पानी में भिगो दें। छोले भिगोने के बाद आकार में बढ़ने पर पर्याप्त मात्रा में पानी डालें। बाद में पानी निकाल दें और भीगे हुए चने को फिर से ताजे पानी से धो लें।
छोले को गहरा रंग देने के लिए पारंपरिक रूप से सूखे आंवला (भारतीय आंवले) डाले जाते हैं। ये स्टॉक को हल्की खटास भी देते हैं। अगर आपके पास सूखा आंवला नहीं है, तो 1 ब्लैक टी बैग डालें।
3-लीटर स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में छोले के साथ 3 से 4 सूखे आंवले के टुकड़े या 1 ब्लैक टी बैग डालें। ताज टी बैग्स बहुत अच्छा काम करते हैं। फिर पानी डालें।
नमक के साथ सीजन और मध्यम आँच पर छोले को 12 से 15 सीटी के लिए प्रेशर कुक करें। छोले को अच्छी तरह से पका कर नरम कर लेना चाहिए। छोले को चमचे से मसलते या खाते समय नरम होना चाहिए. जब आप इसे खाते हैं तो छोले आपको काटने नहीं चाहिए।
सूखे भुनने वाले मसाले:
एक पैन में ऊपर बताए गए “छोले मसाला पाउडर” के लिए सारे मसाले डाल कर धीमी आंच पर भूनना शुरू कर दें.
मसाले को लगातार चलाते हुए ब्राउन होने तक भून लीजिए. उन्हें मत जलाओ। आपको उन्हें भूनने के लिए एक बिंदु से आगे जाना होगा, भले ही वे सुगंधित हो जाएं और वे सामान्य से अधिक भूरे रंग के हो जाएं।
इन भुने हुए मसालों को ठंडा होने दें और फिर इन्हें कॉफी ग्राइंडर या सूखे ग्राइंडर में बारीक पीस लें या पाउडर बना लें।
अब तक चने पक चुके होंगे। सफेद (सफेद चना) में आपको गहरे भूरे रंग की छाया दिखाई देगी। आंवले के टुकड़े जो अब तक नरम हो गए होंगे या टी बैग को स्टॉक से निकाल लें।
चना मसाला बनाना:
कड़ाही या कड़ाही में तेल गरम करें। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कुछ सेकंड के लिए या उनकी कच्ची सुगंध जाने तक भूनें।
फिर कटे हुए प्याज़ डालें और लगातार चलाते हुए प्याज़ के पारदर्शी या हल्के भूरे होने तक भूनें।
टमाटर डालें और उनके नरम होने तक लगातार चलाते हुए भूनें और प्याज और टमाटर के मिश्रण के किनारे तेल छोड़ने लगे।
आंच को कम करें और फिर उसमें पिसा हुआ सारा पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और गरम मसाला पाउडर (वैकल्पिक) मिलाएं।
पिसे हुए सूखे मसाले मिलाइये और मिक्स कीजिये और फिर कटी हुई हरी मिर्च डालिये
पके हुए चने डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
स्वादानुसार नमक डालें। फिर उस स्टॉक में लगभग 1 से 1.25 कप डालें जिसमें छोले पके थे। आप इसकी जगह पानी भी डाल सकते हैं।
हिलाओ और पैन को ढक्कन से ढक दें।
छोले मसाला पकाना:
कम से मध्यम आंच पर उबाल लें। आप चना मसाला को बिना ढक्कन के भी पका सकते हैं.
ग्रेवी गाढ़ी होकर कम हो जाएगी। थोड़े से छोले को मैश कर लें, इससे ग्रेवी गाढ़ी होने में मदद मिलती है।
तब तक उबालें जब तक आपको मनचाहा कंसिस्टेंसी न मिल जाए। इस करी की स्थिरता पतली नहीं है, बल्कि मध्यम स्थिरता या अर्ध-सूखी है। गाढ़ी या अर्ध-सूखी स्थिरता के लिए कम पानी डालें।
अगर आपने मसाले भूनते समय सूखे अनार के दाने नहीं डाले हैं तो अब आपको अमचूर पाउडर (सूखा अमचूर) मिलाना है. अच्छी तरह मिलाएँ और मिलाएँ।
पंजाबी चना मसाला को कुलचा, भटूरा, पूरी, रोटी, नान, ब्रेड के साथ कटा हुआ प्याज, टमाटर और नींबू या चूने के वेजेज के साथ परोसें।
परोसते समय धनिया पत्ती और अदरक जुलिएन से गार्निश करें।
यह छोले मसाला उबले हुए चावल या जीरा चावल या केसर चावल के साथ भी अच्छा लगता है।
चुटकी केसर के लच्छे 1 टेबल स्पून गर्म दूध में भिगोए हुए
1 बड़ा चम्मच अनार के दाने
चुटकी इलायची पाउडर
पिंच गरम मसाला
2 बड़े चम्मच कटे हुए अनानास के टुकड़े
INSTRUCTIONS:
एक बड़ी कड़ाही या पैन में कटा हुआ प्याज, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, 15-20 काजू, खसखस और 3 कप (24 औंस) पानी डालें।
मध्यम आंच पर 15 से 20 मिनट तक उबालें।
सभी सब्जियों को काट लें और याद रखें कि उन्हें छोटा काट लें। आलू को लगभग 1/2 इंच के टुकड़े और फूलगोभी को छोटे छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये. इस तरह पानी में उबालने पर ये जल्दी पक जाते हैं।
इस बीच एक पैन में पानी भरकर उसमें उबाल आने दें। जब यह उबलने लगे तो इसमें आलू, फूलगोभी, गाजर, बीन्स और मटर डालें। मध्यम आंच पर 10 मिनट तक उबालें।
10 मिनट के बाद, सब्जियां कांटेदार नरम हो जाएंगी, आप नहीं चाहते कि वे गूदे हों या अधिक पके हों। एक कोलंडर का उपयोग करके उन्हें निकालें और एक तरफ रख दें।
इस बीच जब प्याज, काजू, अदरक, लहसुन 15 से 20 मिनट तक उबल जाएं तो आंच बंद कर दें।
इसे थोड़ा ठंडा होने दें और फिर पूरे मिश्रण को एक ब्लेंडर में डालें और एक मुलायम पेस्ट बना लें और एक तरफ रख दें।
एक कड़ाही में मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल और 1 बड़ा चम्मच घी गरम करें। तेज पत्ता, लौंग और इलायची डालें। मसाले को तड़कने दें।
और फिर इसमें पिसा हुआ प्याज काजू का पेस्ट डाल दें। पेस्ट को धीमी-मध्यम आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।
5 मिनट तक पेस्ट पकने के बाद इसमें धनिया पाउडर, जीरा और लाल मिर्च पाउडर डालें.
3 मिनट और पकाएं और फिर नमक, चीनी और पानी डालें और धीमी आंच पर 3 मिनट तक पकाते रहें।
सब्जियों में हिलाओ। मिलाकर 1 मिनट तक पकाएं।
फिर क्रीम डालें और मिलाएँ। सब्जियों को धीमी आंच पर 3 से 4 मिनट तक पकाएं।इसी बीच एक छोटे पैन में 1/2 टीस्पून घी गर्म करें और उसमें सुनहरे किशमिश और 6-7 काजू डालकर किशमिश के फूलने तक भूनें, अलग रख दें.
इसके अलावा, 1 बड़ा चम्मच दूध गर्म करें और फिर इसमें एक चुटकी पिसी हुई केसर की किस्में डालें। पैन को गर्मी से निकालें और एक तरफ रख दें।
अनार, तले हुए काजू और किशमिश डालें और मिलाएँ।
साथ ही तैयार केसर वाला दूध भी डाल दें।
सब कुछ एक साथ मिलाएं और 2 मिनट और पकाएं। इलायची पाउडर छिड़कें।
साथ ही ऊपर से थोडा़ सा गरम मसाला छिड़कें और आँच बंद कर दें।
करी को 6 से 7 मिनट के लिए थोड़ा ठंडा होने दें और फिर अनानास के टुकड़े डालें।
नवरतन कोरमा को नान या तंदूरी रोटी के साथ गरमागरम परोसें।
1.5 कप राजमा 300 ग्राम, कच्ची बीन्स, 4 कप पानी में भिगोई हुई
3.5 कप पानी 28 आउंस
1 छोटा चम्मच नमक
मसाला के लिए:
2 बड़े चम्मच तेल 30 मिली, पसंद के तेल का उपयोग करें
1 चम्मच जीरा
2 मध्यम लाल प्याज से 1 कप कद्दूकस किया हुआ प्याज, लगभग 320 ग्राम
1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
1 हरी मिर्च कटी हुई
4 मध्यम टमाटर प्यूरी, लगभग 560 ग्राम
1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
1/2 चम्मच हल्दी पाउडर
1 छोटा चम्मच गरम मसाला
1.5 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
3/4 छोटा चम्मच नमक या स्वादानुसार
1.5 कप पानी 12 आउंस, विभाजित
1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी कुटी हुई, सूखी मेथी की पत्तियां
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
1 बड़ा चम्मच घी 15 मिली
INSTRUCTIONS:
राजमा को रात भर 4 कप पानी में भिगो दें। सुबह उस पानी को निकाल दें जिसमें बीन्स भीगी हुई थीं और फिर उन्हें प्रेशर कुकर में डाल दें।
3.5 कप पानी, 1 टीस्पून नमक डालें और 1 सीटी के लिए तेज़ आँच पर प्रैशर कुक करें, फिर आँच को मध्यम कर दें और 15 मिनट तक पकाएँ। प्रेशर को स्वाभाविक रूप से निकलने दें। अगर इंस्टेंट पॉट का उपयोग कर रहे हैं, तो प्राकृतिक प्रेशर रिलीज के साथ उच्च दबाव पर लगभग 45 मिनट के लिए प्रेशर कुक करें।
तैयार होने पर बीन्स पूरी तरह से नरम होनी चाहिए। रद्द करना..
एक कड़ाही में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तेल डालें। गरम होने पर जीरा डालें और उन्हें तड़कने दें।
फिर कद्दूकस किया हुआ प्याज़ डालें और मिलाएँ।
प्याज को लगभग 7 से 8 मिनट तक पकाएं, जब तक कि बहुत हल्का सुनहरा रंग न हो जाए और कच्ची गंध न हो। कटा हुआ प्याज की तुलना में, (यदि कटा हुआ उपयोग कर रहे हैं, तो केवल 3-4 मिनट के लिए पकाएं) कच्ची गंध से छुटकारा पाने के लिए कद्दूकस किए गए प्याज को अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होती है। जल्दी मत करो नहीं तो करी में कच्चे प्याज का स्वाद आएगा।
फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च डालकर 1 मिनट तक पकाएं.
पिसे हुए टमाटर डालें और मिलाएँ। 5 मिनट तक पकाएं।
फिर मसाले- धनिया, हल्दी, कश्मीरी लाल मिर्च, गरम मसाला और नमक डालें।
मिक्स करें और मध्यम-धीमी आंच पर लगभग 10 मिनट तक पकाएं जब तक कि मसाले से तेल न छूटने लगे। कुल मिलाकर हमने बीन्स डालने से पहले टमाटर को लगभग 15 मिनट तक पकाया (महत्वपूर्ण कदम, इसे जल्दी मत करो)।
उबले हुए बीन्स को उस सारे पानी के साथ डालें जिसमें उन्हें उबाला गया था। मैंने यहाँ 1 कप अतिरिक्त पानी डाला। अच्छी तरह से हिलाएँ और आँच को मध्यम-मध्यम पर सेट करें।
करी को 20 से 30 मिनट तक उबलने दें। बीच में कुछ बीन्स को मैश करने के लिए आलू मैशर का उपयोग करें। इससे करी क्रीमी हो जाती है और गाढ़ी हो जाती है।
फिर 20 से 30 मिनट तक उबलने के बाद, कसूरी मेथी और सीताफल डालें। आप चाहें तो थोड़ी सी क्रीम भी मिला सकते हैं (वैकल्पिक, लगभग 1 बड़ा चम्मच मैंने नहीं डाला)।
मैंने यहाँ और 1/2 कप पानी भी डाला क्योंकि यह उबालते समय काफी गाढ़ा हो गया था। आप पसंद के हिसाब से एकरूपता को समायोजित कर सकते हैं।
अंत में एक बड़ा चम्मच घी डालें और मिलाएँ। आप चाहें तो घी में थोडा़ सा अदरक ज़ुलिएन भून सकते हैं और राजमा में भी डाल सकते हैं. आंच बंद कर दें। राजमा को चावल के साथ परोसें और आनंद लें!
