1 कप बासमती चावल 200 ग्राम, 2 कप पानी में 20 मिनट भिगोकर छान लें
2 बड़े चम्मच तेल 30 मिली, मैंने एवोकैडो तेल का इस्तेमाल किया
1 तेज पत्ता
1 इंच दालचीनी की छड़ी
4 साबुत हरी इलायची
3 साबुत लौंग
5-6 काली मिर्च
1 चम्मच शाही जीरा (काला जीरा) या नियमित जीरा का उपयोग करें
1 मध्यम लाल प्याज पतला कटा हुआ
1 हरी मिर्च कटी हुई, या स्वादानुसार और डालें
12-15 साबुत काजू
2 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
8-10 ऑउंस सफेद मशरूम मोटा कटा हुआ
1/2 कप नारियल का दूध 4 आउंस
1/4 कप कटा हरा धनिया
1/4 कप कटा हुआ पुदीना
1/2 चम्मच गरम मसाला
1/2 चम्मच स्मोक्ड पेपरिका
3/4 छोटा चम्मच नमक या स्वादानुसार
1 कप पानी 8 आउंस
1/2 चम्मच गुलाब जल वैकल्पिक
INSTRUCTIONS:
शुरू करने से पहले, बासमती चावल को तब तक धो लें जब तक कि पानी साफ न हो जाए। फिर इसे 2 कप पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें और फिर एक कोलंडर की मदद से पानी निकाल कर अलग रख दें।
मैं आमतौर पर इसे 10 मिनट तक भीगने देता हूं और फिर बिरयानी बनाने की प्रक्रिया शुरू करता हूं। जब तक चावल डालने का समय आ गया है, तब तक चावल 20 मिनट के लिए भिगो चुके हैं।
इंस्टेंट पॉट पर सौते का बटन दबाएं। एक बार जब यह गर्म हो जाए, तो तेल डालें और फिर पूरे मसाले- तेज पत्ता, दालचीनी की छड़ी, हरी इलायची, लौंग, काली मिर्च और शाही जीरा डालें।
कुछ सेकंड के लिए मसाले को सुगंधित होने तक भूनें।
फिर कटा हुआ प्याज, हरी मिर्च और काजू डालें। लगभग 3 मिनट तक प्याज को नरम और हल्का ब्राउन होने तक और काजू को भी हल्का ब्राउन होने तक पकाएं। फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 1 मिनट तक पकाएं।
4- मशरूम डालकर 1 से 2 मिनट तक पकाएं. उन्हें मोटा टुकड़ा करना याद रखें। आप यहां और मशरूम डाल सकते हैं।
फिर नारियल का दूध डालें और मिलाएँ। एक बार जब आप दूध डाल दें, तो अपने स्पैटुला का उपयोग करके नीचे को खुरचें और बर्तन को डी-ग्लेज़ करें। चूंकि आपने प्याज को भून लिया है, इसलिए तल पर भूरे रंग के टुकड़े होंगे और आप इसे हटाना चाहते हैं अन्यथा बर्तन दबाव में नहीं आएगा।
कटा हुआ धनिया और पुदीना डालें। फिर गरम मसाला, स्मोक्ड पेपरिका और नमक डालें।
धुले और छाने हुए चावल डालें और बाकी सामग्री के साथ मिलाने के लिए टॉस करें।
पानी डालें, हिलाएँ नहीं, अधिकांश चावल पानी के नीचे होने चाहिए।
फिर ऊपर से गुलाब जल (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) डालें।
बर्तन को उसके ढक्कन से बंद कर दें। मैनुअल या प्रेशर कुक बटन दबाएं और सीलिंग स्थिति में प्रेशर वाल्व के साथ 5 मिनट के लिए उच्च दबाव पर पकाएं। प्रेशर को स्वाभाविक रूप से निकलने दें।
ढक्कन खोलें और चावल को कांटे से फुलाएं। मशरूम बिरयानी को दही या रायते के साथ परोसें।
स्टोव-टॉप निर्देश:
सबसे पहले चावल को धोकर 20 मिनट के लिए भिगो दें। पानी निथार कर अलग रख दें। मध्यम आँच पर एक भारी तले की कड़ाही गरम करें। गरम होने पर तेल और फिर सारे मसाले डालें।
उसके बाद इंस्टेंट पॉट रेसिपी के लिए ऊपर बताए गए सभी चरणों का पालन करें। चावल और पानी डालने के बाद (स्टोव-टॉप के लिए आपको अतिरिक्त 1/4 कप की आवश्यकता हो सकती है, इसलिए उस स्थिति में कुल पानी 10 ऑउंस होगा), बर्तन को ढक्कन के साथ हिलाएं और बंद करें। मध्यम आँच पर 10 से 15 मिनट तक या चावल के पक जाने तक पकाएँ। ढक्कन हटा दें और चावल को कांटे से फुलाएं।
1 बड़ा तेज पत्ता या 2 छोटे से मध्यम तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
गदा की 2 एकल किस्में
5 कप पानी
3/4 से 1 चम्मच नमक या आवश्यकतानुसार डालें
बिरिस्ता के लिए:
250 ग्राम प्याज़ या 2 बड़े प्याज़ या 2 कप पतले कटे हुए प्याज़
7 बड़े चम्मच तेल
वेजिटेबल ग्रेवी के लिए:
1 छोटा चम्मच शाहजीरा
1 इंच दालचीनी
4 हरी इलायची
4 लौंग
2 गदा की 2 एकल किस्में
2 सभी मसाले (कबाब चीनी) – वैकल्पिक
1 बड़ा तेज पत्ता या 2 छोटे से मध्यम तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट या 1 इंच अदरक और 9 से 10 मध्यम आकार के लहसुन को पीसकर मोर्टार-मूसल में पेस्ट बना लें
1 हरी मिर्च – कटी हुई
250 ग्राम टमाटर या 3 मध्यम से बड़े टमाटर या 1.25 कप टमाटर
300 ग्राम आलू या 4 मध्यम आलू या 1.5 कप कटे हुए आलू
2 से 3 मध्यम या छोटी से मध्यम गाजर या 1 कप कटी हुई गाजर
1/3 कप ताजा या फ्रोजन मटर – कसकर पैक किया हुआ
½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
1 छोटा चम्मच गरम मसाला
4 से 5 आलूबुखारा (सूखे प्लम) – वैकल्पिक
½ कप दही (दही)
1 कप पानी
1 छोटा चम्मच नमक या आवश्यकतानुसार डालें
बॉम्बे बिरयानी लेयरिंग के लिए:
½ बड़ा चम्मच कटे हुए पुदीने के पत्ते
1 बड़ा चम्मच कटा हरा धनिया
½ बड़ा चम्मच घी
1 से 2 चम्मच केवड़ा पानी (पांडनस अर्क) – वैकल्पिक
प्राकृतिक नारंगी या पीले रंग की कुछ बूँदें – (वैकल्पिक)
½ कप बिरिस्ता या तले हुए प्याज
Instructions:
चावल तैयार करना:
बासमती चावल को पानी में अच्छी तरह से धो लें। चावल को पर्याप्त पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें।
जब चावल भीगने लगे तो सभी सब्जियों को काट कर एक तरफ रख दें। सारे मसाले लेकर एक तरफ रख दें।
30 मिनिट बाद चावल से पानी निकाल दीजिये.
एक पैन में 5 कप पानी गरम करें और मध्यम से तेज़ आंच पर उबाल लें।
‘चावल के लिए’ सूची में उल्लिखित साबुत मसाले या गरम मसाला डालें।
फिर चावल डालें। नमक के साथ सीजन।
नींबू का रस डालें।
उसी आंच पर, चावल को अनाज के चौथाई पक जाने तक 3/4 उबाल लें।
पके हुए चावल को एक कोलंडर में निकाल कर एक तरफ रख दें।
बिरिस्ता बनाना:
एक पैन में तेल गर्म करें। पतले कटे हुए प्याज़ डालें।
लगातार चलाते हुए प्याज को सुनहरा होने तक भूनें। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए एक चुटकी नमक डालें।
लगातार चलाते हुए प्याज को सुनहरा होने तक भूनें।
कुरकुरे तले हुए प्याज़ या बिरिस्ता को स्लेटेड चम्मच से निकालें और किचन पेपर टॉवल पर रखें। 2 कप कटे हुए प्याज से आपको लगभग 1 कप बिरस्ता मिल जाएगा। हम ½ बिरिस्ता का उपयोग ग्रेवी में और शेष आधा लेयरिंग में करेंगे।
सब्जी की ग्रेवी बनाना:
उसी पैन में ग्रेवी के लिए सारे मसाले डालें।
मसाले को महक आने तक भूनें और चलाएं।
अब कटे हुए या कटे हुए आलू और गाजर डालें। अच्छी तरह से हिलाएं।
आलू और गाजर को 5 से 6 मिनिट तक भूनें।
चमचे से इन्हें साइड में ले आएं और 1 टेबल स्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। अदरक-लहसुन के पेस्ट को उसी जगह पर तब तक भूनें जब तक उनकी कच्ची महक न चली जाए।
अब इसमें 1.25 कप कटे टमाटर डालें।
बहुत अच्छी तरह मिलाएँ और मिलाएँ।
मसाला पाउडर – हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और गरम मसाला पाउडर डालें। यदि आपके पास है तो प्रून या सूखे प्लम भी डालें। लगभग 4 से 5 सूखे प्लम। हिलाओ और एक मिनट के लिए भूनें।
कप कसकर पैक किए हुए ताजे या फ्रोजन हरे मटर डालें। हलचल।
अब इसमें ½ बिरिस्ता या तले हुए प्याज़ डालें।
नमक डालें और फिर से मिलाएँ।
1 कप पानी डालें।
बहुत अच्छी तरह से हिलाओ। ढककर मध्यम आंच पर सब्जियां पकने तक पकाएं। सब्जियों को पकाने के लिए आप स्टोवटॉप प्रेशर कुकर का भी उपयोग कर सकते हैं। स्टोवटॉप प्रेशर कुकर में सब्जियां पकाते समय बस कम पानी डालें, लगभग से कप।
सब्जियों को अच्छी तरह से पकाना है, लेकिन उन्हें अपना आकार बनाए रखना चाहिए। ग्रेवी भी गाढ़ी होनी चाहिए और पानी जैसी नहीं होनी चाहिए।
एक बाउल में ½ कप ताज़ा दही (दही) को मुलायम होने तक फेंटें और एक तरफ रख दें।
सब्जियां पक जाने के बाद, पैन को नीचे रखें और 1/2 कप फेंटा हुआ या फेंटा हुआ दही (दही) डालें।
बहुत अच्छी तरह मिलाएँ और मिलाएँ। स्वाद की जाँच करें और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक डालें। इस सब्जी की ग्रेवी को अलग रख दें.
लेयरिंग और कुकिंग बॉम्बे बिरयानी:
मैंने बिरयानी को ओवन में पकाया। आप एक मोटे तले वाले पैन या बर्तन में या डच ओवन में भी पका सकते हैं। वेजिटेबल ग्रेवी का आधा हिस्सा पैन या बर्तन में डालें।
पके हुए चावल के साथ समान रूप से परत करें।
टेबलस्पून कटे हुए पुदीने के पत्ते और ½ टेबलस्पून कटा हरा धनिया छिड़कें।
अब तले हुए प्याज़ के 1/4 भाग को समान रूप से छिड़कें।
फिर से वेजिटेबल ग्रेवी की दूसरी परत समान रूप से बना लें।
चावल की तीसरी परत फैलाएं।
ऊपर से बचा हुआ कटा हुआ पुदीना, हरा धनिया और तले हुए प्याज डालें। केवड़ा का पानी भी डाल दें।
घी के साथ डॉट। आप चाहें तो कुछ प्राकृतिक रंग भी छिड़क सकते हैं।
पन्नी के साथ कसकर कवर करें। बिरयानी को 180 डिग्री सेल्सियस पर 30 से 35 मिनट तक बेक करें।
यदि दम एक स्टोव टॉप पर पक रहा है, तो आप इसे पन्नी से या नम रसोई के तौलिये से भी ढक सकते हैं। तवे को गरम तवे पर रखें। धीमी से मध्यम आंच पर वेज बिरयानी को 30 से 35 मिनट तक पकाएं।
कुछ मिनट के लिए बॉम्बे बिरयानी को खड़े रहने दें। फिर इस सुगंधित और मसालेदार बॉम्बे बिरयानी को अपने पसंदीदा रायते या सादे दही के साथ परोसें।
यह एक भरने और संतोषजनक लंच या डिनर के लिए बनाता है।
1 कप बारीक कटा हुआ प्याज – 160 ग्राम प्याज या 2 बड़े प्याज
½ कप कटे टमाटर – 100 ग्राम टमाटर या 1 बड़ा टमाटर
½ टेबल स्पून बारीक कटा हुआ अदरक – 5 ग्राम या 1 इंच अदरक
½ टेबल स्पून बारीक कटा हुआ लहसुन – 5 ग्राम या 8-10 मध्यम आकार की लहसुन की कलियां
2 से 3 हरी मिर्च कटी हुई या तिरछी कटी हुई
½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर (पिसी हुई हल्दी)
½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच हरा धनिया पाउडर
1 कप सूखे सफेद छोले (छोले या चना) – 200 ग्राम चना, रात भर पर्याप्त पानी में भिगोया हुआ
2.25 कप पानी प्रेशर कुकिंग चना ग्रेवी के लिए
आवश्यकतानुसार नमक
2/3 से 1 कप नारियल का दूध या लगभग 200 से 250 मिली नारियल का दूध
चावल पकाने के लिए:
1 कप बासमती चावल – ढेर किए हुए, 200 ग्राम
3 कप पानी – चावल पकाने के लिए
2 से 3 हरी इलायची
1 काली इलायची
1 से 1.5 इंच दालचीनी (दालचीनी)
गदा की 2 से 3 एकल किस्में
1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
3 लौंग
½ छोटा चम्मच नमक या आवश्यकतानुसार डालें
लेयरिंग बिरयानी के लिए:
½ कप कटे हुए पुदीने के पत्ते – 10 ग्राम
½ कप कटा हरा धनिया – 10 ग्राम
2 चम्मच अदरक जुलिएन
1 बड़ा चम्मच गर्म पानी + 1 चुटकी केसर के धागे
1 से 2 चम्मच गुलाब जल या केवड़ा जल (पांडनस जल)
Instructions:
तैयारी:
1 कप सफेद छोले को ताजे पानी में कई बार धो लें। फिर उन्हें रात भर या 8 से 9 घंटे के लिए पर्याप्त पानी में भिगो दें। बाद में सारा पानी निकाल दें, छोले को धोकर एक तरफ रख दें।
1 कप बासमती चावल को पर्याप्त पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें। बाद में चावल को छान कर एक तरफ रख दें।
एक पैन या बर्तन में 3 कप पानी गर्म करें। जब पानी गर्म हो जाए, तो इसमें निम्नलिखित मसाले डालें – हरी इलायची, काली इलायची, दालचीनी, गदा के तार, तेज पत्ता और लौंग।
आवश्यकतानुसार नमक डालें।
पानी को तेज आंच पर एक रोलिंग उबाल में लाएं।
फिर भीगे हुए चावल डालें।
चावल के दानों को तेज आंच पर पकाएं।
जब चावल के दाने 75% पक जाएं या उनमें हल्का सा दंश हो तो आंच बंद कर दें।
पके हुए चावल को तुरंत छान लें। एक तरफ रख दें।
बिरयानी के लिए चना ग्रेवी बनाना:
तो जब चावल के दाने भीगे हुए और पक रहे हों, तो आप चना की ग्रेवी तैयार कर सकते हैं।
तेल गरम करें और ये मसाले – शाही जीरा, हरी इलायची, काली इलायची, दालचीनी, तेज पत्ता और लौंग डालें।
मसालों को कुछ सेकंड के लिए तब तक भूनें जब तक वे फूटने न लगें।
फिर बारीक कटा प्याज डालें। बहुत अच्छी तरह मिलाएँ और मिलाएँ।
प्याज को धीमी से मध्यम आंच पर अक्सर चलाते हुए भूनें।
प्याज को जल्दी पकाने के लिए, एक चुटकी नमक डालें।
प्याज सुनहरा होने तक भूनें।
आंच बंद कर दें और आधे तले हुए प्याज को एक प्लेट में निकाल लें।
बर्नर पर स्विच करें और कुछ सेकंड के लिए या अदरक-लहसुन की कच्ची सुगंध जाने तक भूनें।
फिर कटे हुए टमाटर डालें और एक मिनट के लिए भूनें।
इसके बाद हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें।
मसाले के पाउडर को बाकी सामग्री के साथ अच्छी तरह मिला लें।
भीगे और छने हुए छोले डालें।
बाकी के मसाले के साथ छोले को अच्छी तरह मिला लीजिये.
2.25 कप पानी डालें। नमक के साथ सीजन।
छोले को मध्यम से तेज आंच पर 18 से 20 मिनट के लिए प्रेशर कुक करें।
जब प्रेशर अपने आप कम हो जाए तब ही ढक्कन हटाकर चने को चैक करें. इन्हें अच्छे से पकाकर नरम करना चाहिए।
ध्यान रहे कि छोले उन्हें नहीं काटने चाहिए। अगर अच्छी तरह से नहीं पका है, तो कुछ और सीटी के लिए प्रेशर कुक करें। छोले पकाने में लगने वाला समय उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है, इसलिए उसी के अनुसार पकाएं.
फिर से 1 कप गाढ़ा नारियल का दूध (200 से 250 मिली) मिलाएं। बहुत अच्छी तरह मिलाएँ और मिलाएँ। चने की ग्रेवी में नमक चैक कर लीजिए और अगर जरूरत हो तो और डाल दीजिए.
जब छोले पक रहे हों, तो 1 टेबल स्पून पानी गर्म करें और उसमें एक चुटकी केसर की किस्में डालें। हिलाओ और एक तरफ रख दो। आप पानी की जगह दूध का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
चना बिरयानी बनाना और बनाना:
छोले 1/4 की ग्रेवी में कप कटा हरा धनिया, 1/4 कप कटा हुआ पुदीना और 1 छोटा चम्मच अदरक जुलिएन डालें।
सभी चावल के साथ परत।
तले हुए प्याज के साथ अगला शीर्ष।
फिर कप 1/4 कटा हरा धनिया, कप कटा हुआ पुदीना और 1 चम्मच अदरक जूलिएन के साथ परत करें।
केसर का घुला हुआ पानी समान रूप से छिड़कें।
अब प्रेशर कुकर पर एक नम किचन टॉवल रखें।
एक कड़ा ढक्कन लगाएं। कुकर को गरम तवे या तवे पर रखिये.
दम बिरयानी को धीमी आंच पर 25 से 30 मिनट तक पकाएं। आराम का समय 5 से 7 मिनट दें।
बाद में छोले बिरयानी को रायता, सलाद या बिरयानी शोरबा के साथ परोसें।
300 ग्राम सेला बासमती चावल या नियमित बासमती चावल या 1.5 कप सेला बासमती चावल
5 से 6 कप पानी
1 छोटा चम्मच नमक या आवश्यकतानुसार डालें
1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
2 हरी इलायची
½ इंच दालचीनी
2 लौंग
वेज ग्रेवी के लिए:
2 से 2.5 कप कटी हुई मिश्रित सब्जियां जैसे गाजर, आलू, फूलगोभी, शिमला मिर्च, फ्रेंच बीन्स, मशरूम
⅓ कप हरी मटर
2 बड़े चम्मच घी
1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
2 लौंग
1 इंच दालचीनी
2 काली इलायची
1 गदा फूल
2 हरी इलायची
85 ग्राम प्याज या कप कटा हुआ प्याज या 1 मध्यम से बड़ा प्याज, पतला कटा हुआ
1 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट या ½ इंच अदरक और 4 से 5 लहसुन की कलियां – मोर्टार मूसल में पीसकर पेस्ट बना लें
1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या पीली मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच गरम मसाला – सुनिश्चित करें कि गरम मसाला पाउडर में धनिया के बीज हों
1 कप पानी
1/4 कप दही
आवश्यकतानुसार नमक
अवधी बिरयानी की लेयरिंग के लिए:
1 चुटकी केसर की किस्में
⅓ कप गर्म दूध
½ से 1 बड़ा चम्मच घी
2 चम्मच केवड़ा पानी या गुलाब जल या मीठा इटार
⅓ कप स्टॉक जिसमें चावल पकाया गया था
गार्निश के लिए:
½ कप बारीक कटा हुआ प्याज
1 बड़ा चम्मच घी
Instructions:
कुकिंग वेज ग्रेवी:
एक कढ़ाई या पैन में 2 बड़े चम्मच घी गरम करें।
फिर निम्नलिखित मसाले डालें और उन्हें फूटने दें और सुगंधित हो जाएं – 1 तेज पत्ता, 2 लौंग, 1 इंच दालचीनी, 2 काली इलायची, 1 जावित्री और 2 हरी इलायची।
इसके बाद कप कटा हुआ प्याज डालें और धीमी से मध्यम आंच पर अक्सर हिलाते हुए भूनना शुरू करें।
प्याज को सुनहरा होने तक भूनें।
फिर 1 छोटा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर उनकी कच्ची महक जाने तक भूनें।
अब इसमें 2 से 2.5 कप कटी हुई मिक्स सब्जियां और कप हरी मटर डालें।
सब्जियों को बहुत अच्छे से मिला लें।
1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या पीली मिर्च पाउडर, 1 चम्मच गरम मसाला पाउडर डालें। बहुत अच्छी तरह मिला लें। आप बिरयानी मसाला भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
आंच धीमी रखें और कप ताजा दही (दही या दही) डालें
जैसे ही आप दही डालें, इसे सब्जियों के साथ अच्छी तरह मिला लें।
फिर 1 कप पानी डालकर चलाएं। आप चाहें तो ग्रेवी में भीगे हुए बादाम डाल सकते हैं.
स्वादानुसार नमक डालें।
पैन को ढक्कन से ढक दें और धीमी से मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सब्जियां लगभग पक न जाएं। सब्जियों को ज्यादा न पकाएं।
जब तक सब्जियां पक जाएंगी, तब तक ग्रेवी भी गाढ़ी और कम हो जाएगी।
वेज ग्रेवी को एक पैन में लेयर करें जिसमें आप बिरयानी बना रहे होंगे। मसाले को ग्रेवी से निकाल लीजिये. मोटे तले की कड़ाही या बर्तन का प्रयोग करें। एक तरफ रख दें।
चावल तैयार करना और पकाना:
एक बाउल में 1.5 कप सेला बासमती चावल (300 ग्राम) लें। यदि आपके पास सेला बासमती चावल नहीं है, तो अच्छी गुणवत्ता और पुराने बासमती चावल का उपयोग करें।
जब तक पानी स्टार्च से साफ न हो जाए तब तक अच्छी तरह से धो लें और बासमती चावल को 1 घंटे के लिए भिगो दें। यदि बासमती चावल का उपयोग कर रहे हैं, तो 30 मिनट के लिए भिगो दें।
इसके अलावा 1 चुटकी केसर के धागे 1/4 कप गर्म दूध में 15 से 20 मिनट के लिए भिगो दें।
एक बड़े बर्तन या पैन में 5 से 6 कप पानी में 1 चम्मच नमक और निम्नलिखित मसाले – 1 तेज पत्ता, 2 हरी इलायची, 1/2 इंच दालचीनी और 2 लौंग डालकर गरम करें।
इस पानी को तेज आंच पर तेजी से उबाल लें।
जब पानी में उबाल आ जाए तो चावल डालें। चावल पकाते समय आप नींबू के रस की कुछ बूँदें भी मिला सकते हैं।
बिना ढक्कन के तेज आंच पर चावल th या 75% पक जाने तक पकाते रहें। चावल के दानों में थोड़ा सा काट होना चाहिए और वे पूरी तरह से पके नहीं होने चाहिए।
लेयरिंग और दम कुकिंग लखनवी बिरयानी:
अब एक छलनी से 75% पके हुए चावल के दाने लें और पानी को निकालने के लिए अच्छी तरह से छान लें। चावल में से साबुत मसाले नजर आने पर निकाल दें। चावल और सब्जी की ग्रेवी में साबुत मसाले नहीं होने चाहिए.
वेज ग्रेवी को चावल के साथ लेयर करें।
इस तरह से सभी चावल को छलनी की मदद से हटा दें और फिर चावल के साथ वेज ग्रेवी की परत लगा दें। मैंने वेज ग्रेवी और चावल की 2 परतें बनाईं। आप चाहें तो 4 लेयर भी बना सकते हैं।
आखिर में चावल की परत पर केसर भीगा हुआ दूध डालें।
फिर जिस स्टाक में चावल पक गए हैं उसमें से कप स्टाक लें और इसे पैन के किनारों पर धीरे से डालें। अगर आपने नियमित बासमती चावल का इस्तेमाल किया है तो इसमें कप चावल का स्टॉक डालें। यदि चावल अधिक पके हुए हैं और लगभग 90% पके हुए हैं, तो चावल का कोई स्टॉक न डालें।
इसके बाद 2 चम्मच केवड़ा पानी या गुलाब जल मिलाएं। आप इसमें मीठा इटार या बिरयानी इटार भी मिला सकते हैं। अगर इटार का उपयोग कर रहे हैं, तो बस कुछ बूंदें डालें या इटार में 1 से 2 चम्मच पानी मिलाएं और फिर चावल पर पानी छिड़कें।
पूरे चावल पर ½ से 1 टेबल स्पून घी लगाएं।
पैन को एल्युमिनियम फॉयल से सील कर दें।
कड़ाही के ढक्कन के साथ कसकर कवर करें। तवे को तवे पर रखें जो बर्नर पर रखा हो। धीमी आंच पर बिरयानी को 30 से 35 मिनट तक पकाएं। अगर बेक कर रहे हैं तो ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए प्रीहीट कर लें। 180 डिग्री सेल्सियस पर 30 से 35 मिनट तक बेक करें। ओवन में पकाते समय ओवन प्रूफ पैन का प्रयोग करें।
जब अवधी बिरयानी दम पक रही है, तो उसके लिए तली हुई प्याज की गार्निशिंग तैयार कर लें। एक छोटे पैन में 1 बड़ा चम्मच घी गरम करें। फिर इसमें ½ कप पतले कटे हुए प्याज़ डालें।
प्याज को सुनहरा और कुरकुरा होने तक भूनें। निकाल कर एक तरफ रख दें।
एक बार जब लखनऊ बिरयानी हो जाए, तो 7 से 10 मिनट तक खड़े रहने का समय दें और फिर पन्नी को खोल दें।
पैन के नीचे कोई तरल या ग्रेवी नहीं होनी चाहिए। अगर कुछ ग्रेवी है, तो फिर से सील करें और कुछ और मिनटों के लिए लखनोवी बिरयानी को दम से पकाना जारी रखें।
अवधी बिरयानी को धीरे से फुलाएं और तली हुई प्याज से सजाकर गरमा गरम या गरम परोसें। आप इस लखनऊ स्टाइल बिरयानी को वेज कोरमा या रायते के साथ परोस सकते हैं।
आप चाहें तो बिरयानी को कुछ पुदीने की पत्तियों से भी सजा सकते हैं। आप चाहें तो चावल पकाते समय नींबू के रस का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
1.5 कप बारीक कटा हुआ प्याज 2 मध्यम से बड़ा – 175 ग्राम
1 बड़ा चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट या 6 से 7 लहसुन और 1.5 इंच अदरक, मोर्टार में कुचला हुआ
½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
½ छोटा चम्मच जीरा पाउडर
1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या लाल मिर्च
1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
1/4 छोटा चम्मच गरम मसाला
2 से 3 चुटकी पिसा हुआ जायफल लगभग छोटा चम्मच
1/4 कप टमाटर प्यूरी या ½ कप कटा हुआ टमाटर
2 बड़े चम्मच कटा हुआ पुदीना
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया – वैकल्पिक
½ कप हरी मटर – फ्रोजन, वैकल्पिक
3/4कप पानी
आवश्यकतानुसार नमक
1 कप नारियल का दूध (गाढ़ा) या 1 कप दही (दही) – अधिमानतः गाढ़ा और अच्छी तरह से सेट
1 बड़ा चम्मच केवड़ा जल (पांडनस जल) या गुलाब जल
बिरयानी परतों के लिए:
2 बड़े चम्मच कटे हुए पुदीने के पत्ते
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
2 बड़े चम्मच पानी – गर्म या अपने पसंद के दूध का उपयोग कर सकते हैं
25 से 30 केसर के धागे
Instructions:
चावल पकाना:
बासमती चावल को तब तक पानी में अच्छी तरह से धो लें जब तक कि पानी स्टार्च से साफ न हो जाए। चावल को 1.5 कप पानी में 20 से 30 मिनट के लिए भिगो दें। बाद में सारा पानी निकाल दें और चावल को अलग रख दें।
एक बड़े बर्तन में 5 कप पानी डालें। तेज पत्ता, लौंग, दालचीनी, हरी इलायची, जावित्री और नमक डालें।
मसालेदार पानी को तेज आंच पर एक उबाल आने दें।
चावल डालें।
आँच को थोड़ा मध्यम-उच्च तक कम करें। चावल के दानों को 75% पकने तक पकाएं। उन्हें थोड़ा अधपका होना चाहिए, लेकिन अल डेंटे नहीं। केंद्र को थोड़ा कच्चा महसूस करना चाहिए।
एक छलनी का उपयोग करके, सारा पानी निकाल दें। चावल को धीरे से पानी में धो लें। बस पानी के हल्के बल से छलनी को पानी के चारों ओर घुमाएँ। सारा पानी निथार लें। छलनी को ढक दें और चावल को अलग रख दें।
नोट: चावल को मत छुओ क्योंकि अनाज टूट सकता है। चावल को धोने से यह सुनिश्चित होता है कि चावल आगे नहीं पकें।
सोया चंक्स तैयार करना:
एक छलनी या कोलंडर में, 1 कप सोया चंक्स को पानी से कई बार धो लें। पानी निथार लें। इसके बाद एक पैन में सोया चंक्स, पानी और नमक डालें।
उबाल लेकर आओ और 5 मिनट तक पकाएं।
पानी निथार लें। सोया चंक्स को फिर से ताजे पानी में धो लें। पानी को फिर से निथार लें और अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए टुकड़ों को अच्छी तरह से निचोड़ लें। रद्द करना। ध्यान रहे चनों में पानी जमा नहीं होना चाहिए।
केसर डालना:
एक छोटी कटोरी में गर्म पानी (या दूध का विकल्प) लें। केसर का कतरा डालें और 5 से 10 मिनट के लिए खड़ी होने के लिए अलग रख दें।
बिरयानी ग्रेवी बनाना:
एक बर्तन में तेल या घी गरम करें। आंच कम करें और सारे मसाले – तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, हरी इलायची, सौंफ, काली इलायची और अजवायन डालें। कुछ सेकंड के लिए भूनें ताकि मसाले चटकने लगे और तेल में अपना स्वाद छोड़ दें। उन्हें मत जलाओ।
कटा हुआ प्याज डालें। अक्सर हिलाते हुए, प्याज को मध्यम-निम्न से मध्यम आँच पर भूनें। प्याज के पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए कुछ चुटकी नमक डालें।
उन्हें उस बिंदु तक पकाएं जहां वे सुनहरे और कैरामेलाइज़्ड हो जाएं। इन्हें ज्यादा ब्राउन न करें या जलाएं नहीं तो बिरयानी का स्वाद कड़वा हो जाएगा.
जब प्याज सुनहरा हो जाए तो आंच बंद कर दें। पैन को काउंटरटॉप पर रखें और आधे कैरामेलाइज़्ड प्याज को अलग रख दें। अगर पैन से कुछ मसाले प्याज के साथ आते हैं, तो यह ठीक है।
अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और पैन को धीमी आंच पर वापस स्टोव-टॉप पर रखें। अदरक-लहसुन के पेस्ट को कुछ सेकेंड्स के लिए भूनें जब तक कि कच्ची महक न चली जाए।
इस चरण में हम पिसे हुए मसाले डालेंगे। आप चाहें तो यहां आंच बंद कर दें।
हल्दी पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, गरम मसाला पाउडर और कसा हुआ जायफल डालें। मिक्स करें और धीमी आंच पर लगभग 30 सेकंड से एक मिनट तक भूनें, इस बात का ध्यान रखें कि मसाले जलें नहीं।
टमाटर प्यूरी (या कटे हुए टमाटर) और पुदीने के पत्ते डालें। यदि उपयोग कर रहे हों तो धनिया पत्ती डालें।
मिक्स करें और धीमी आंच पर तब तक भूनें जब तक कि मिश्रण गूदेदार न हो जाए और आपको किनारों से चर्बी छूटती दिखाई न दे। यदि कटे हुए टमाटर का उपयोग कर रहे हैं, तो टमाटर नरम और गूदेदार हो जाना चाहिए।
तैयार सोया चंक्स, फ्रोजन हरी मटर (वैकल्पिक) और नमक डालें।
पानी डालकर अच्छी तरह मिला लें।
पैन को ढककर धीमी से मध्यम आंच पर 10 मिनट तक पकाएं।
गर्मी बंद करें और पैन को काउंटरटॉप पर रखें।
नारियल का दूध और केवड़ा पानी (पांडनस पानी) या गुलाब जल डालें। अगर दही का उपयोग कर रहे हैं, तो इस बिंदु पर 1 कप फेंटा हुआ / फेंटा हुआ दही डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
नोट: ताजा दही का प्रयोग करें न कि खट्टा दही का।
मिक्स करें और धीमी आंच पर ग्रेवी के गर्म होने तक पकाएं। उबाले नहीं, इससे नारियल का दूध या दही अलग हो जाएगा।
लेयरिंग सोया चंक्स बिरयानी:
अब जब ग्रेवी तैयार हो गई है, तो समय आ गया है कि दम पकाने के लिए बिरयानी की परत चढ़ा दी जाए। आप दो या चार परतें बना सकते हैं।
(यदि आप 4 परतें बनाने की योजना बना रहे हैं, तो आधी ग्रेवी को पैन से हटा दें और एक तरफ रख दें।)
चावल को पूरी ग्रेवी पर समान रूप से फैलाएं।
(अगर आप चार परत वाली बिरयानी बना रहे हैं तो आधे चावल का ही इस्तेमाल करें.)
चारों ओर सुनहरा कैरामेलाइज़्ड प्याज़ और कटे हुए पुदीने के पत्ते छिड़कें। चावल के पूरे बिस्तर पर केसर का पानी (या दूध का विकल्प) डालें।
(यदि आप 4-लेयर बिरयानी बना रहे हैं, तो सूचीबद्ध आधे तत्वों का ही उपयोग करें, फिर ग्रेवी, चावल, प्याज, पुदीना और केसर के तरल के साथ दोहराएं।)
पैन को भीगे हुए मलमल/चीज़क्लॉथ या किसी कॉटन नैपकिन से ढक दें। आप पन्नी के साथ पैन को कसकर भी सील कर सकते हैं।
पैन के ढक्कन से कसकर सील करें।
नोट: यदि आप पैन के लिए ढक्कन नहीं रखते हैं, तो गीले कपड़े पर स्टील का ढक्कन/प्लेट रखें। स्टील के ढक्कन/प्लेट पर मोर्टार-मूसल जैसी भारी वजन की वस्तु रखें, ताकि भाप बाहर न निकले।
दम कुकिंग:
बर्तन को तवे/तवे पर रखें। सबसे पहले बिरयानी को मध्यम-तेज आंच पर 5 मिनट तक पकाएं। फिर आंच को कम कर दें और 30 से 35 मिनट तक पकाएं। जब आप बर्तन के तले को कांटे या चम्मच से चेक करते हैं, तो पैन में ग्रेवी या तरल नहीं रह जाना चाहिए। अगर आपको पैन में कोई तरल पदार्थ दिखाई देता है, तो 5 से 10 मिनट तक और पकाएं।
नोट: आप पहले से गरम ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 35 से 45 मिनट तक बेक कर सकते हैं।
सोया बिरयानी परोसने के लिए, अलग-अलग हिस्सों को सभी परतों के साथ प्लेट या कटोरे में निकाल लें। आप चाहें तो पुदीने या धनिया पत्ती से गार्निश करें। प्याज का सलाद, मसालेदार प्याज, रायता, नींबू के टुकड़े, पापड़ या कोई भी सब्जी का सलाद इसके साथ बहुत अच्छा लगता है। इसे आप ऐसे भी खा सकते हैं.
1 कप बासमती चावल 200 ग्राम, 3 कप (24 आउंस) पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें
6 साबुत हरी इलायची विभाजित
4 लौंग विभाजित
1 चम्मच नमक विभाजित
1.5 बड़ा चम्मच +1 चम्मच घी विभाजित
2 मध्यम लाल प्याज पतले कटा हुआ, विभाजित
2 बड़े चम्मच टूटे हुए काजू
1 छोटा आलू क्यूब किया हुआ
1/2 कप फूलगोभी के फूल मध्यम आकार के फूल
1 मध्यम गाजर तिरछे कटी हुई
5-6 हरी बीन्स तिरछे कटे हुए
2 बड़े चम्मच दूध 30 मिली
केसर की किस्में उदार चुटकी
1 इंच अदरक कुटा हुआ
4-5 बड़ी लहसुन की कलियाँ कुटी हुई
2 हरी मिर्च कुटी हुई
1.5 बड़े चम्मच तेल 22 मिली
1/2 चम्मच जीरा मैंने शाही जीरा का इस्तेमाल किया है
1 इंच दालचीनी की छड़ी
1 तेज पत्ता
3 साबुत काली मिर्च
1/3 कप सादा दही फेंटे और कमरे के तापमान पर, 1/4 चम्मच कॉर्नस्टार्च और व्हिस्क दही को रोकने के लिए मिला सकते हैं
1.5 चम्मच बिरयानी मसाला या 1 चम्मच गरम मसाला का उपयोग करें
1/2 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर या गर्मी के लिए नियमित मिर्च पाउडर का उपयोग करें
1/4 कप पानी
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
2 बड़े चम्मच कटा हुआ पुदीना
1.5 चम्मच गुलाब जल या केवड़ा जल
INSTRUCTIONS:
चावल पकाएं:
चावल को 3 कप (24 आउंस) पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें। चावल भीगने के बाद, एक कोलंडर का उपयोग करके पानी निकाल दें।
पानी से भरा एक बर्तन गरम करें, उसमें 3 हरी इलायची, 2 लौंग और 3/4 चम्मच नमक डालें। उबाल आने दें।
चावल डालें, चम्मच से चलाएँ।
इसे बिना ढके पकने दें (आंच कम न करें) जब तक यह लगभग पक न जाए (लगभग 70-75% पक जाए लेकिन पूरी तरह से न पक जाए)। इसमें एक चुभना चाहिए। इसमें लगभग 6 से 7 मिनट का समय लगता है।
पैन को गर्मी से निकालें और चावल को एक कोलंडर में निकाल लें। आप चावल में एक चम्मच घी मिला सकते हैं। रद्द करना।
प्याज़ और काजू को कैरामेलाइज़ करें और सब्जियों को पैन में भूनें:
एक कड़ाही में मध्यम आंच पर 1.5 टेबल स्पून घी गर्म करें। गरम होने पर इसमें 1 कटा हुआ प्याज़ डालें और सुनहरा भूरा होने तक और कैरमेलाइज़ होने तक पकाएँ।
इसमें लगभग 8 से 9 मिनट का समय लगता है। एक प्लेट में निकाल लें।
अब उसी पैन में काजू डालें और लगभग 1 से 2 मिनट तक गोल्डन ब्राउन होने तक पकाएं. प्लेट में निकाल कर अलग रख दें.
उसी पैन में आलू डालकर 2 मिनिट तक हल्का ब्राउन होने तक पका लीजिए. एक प्लेट में निकाल लें।
अब उसी पैन में फूलगोभी, बीन्स और गाजर डालें। सब्जियों को हल्का ब्राउन होने तक 2 से 3 मिनट तक भूनें। एक प्लेट में निकाल लें।
पुनश्च: यह पैन-फ्राइंग वेजी एक अतिरिक्त कदम है और आप इसे छोड़ सकते हैं और बाद में सीधे सब्जियों को पका सकते हैं। मुझे अतिरिक्त स्टेप करना पसंद है क्योंकि यह सब्जियों को एक अच्छी बनावट देता है।
केसर-दूध बनाएं और सब्जियां पकाएं:
एक पैन में 2 बड़े चम्मच दूध गर्म करें। गर्म होने पर केसर के तार डालें (जोड़ने से पहले क्रश करें)।
उस खूबसूरत पीले रंग के लिए इसे 10 मिनट तक बैठने दें। केसर दूध तैयार है, इसे अलग रख दें.
एक मोर्टार और मूसल का उपयोग करके अदरक, लहसुन और मिर्च को क्रश करें। रद्द करना।
एक कड़ाही/कडाही में मध्यम आंच पर 1.5 बड़े चम्मच तेल गरम करें। जीरा, दालचीनी की छड़ी, तेज पत्ता, काली मिर्च, बची हुई 3 इलायची और बची हुई 2 लौंग डालें।
कुछ सेकेंड्स के लिए मसाले को चलाते रहें और चलाते रहें। कटा हुआ प्याज़ भी डाल दीजिये, 1/4 छोटी चम्मच नमक भी डाल दीजिये.
3 से 4 मिनट तक प्याज को हल्का ब्राउन होने तक पकाएं। फिर पिसा हुआ अदरक-लहसुन और हरी मिर्च का पेस्ट डालें।
2 मिनट तक पकाएं जब तक कि कच्ची महक न चली जाए।
पैन को गर्मी से निकालें और दही में फेंटें, जब तक कि यह सब अवशोषित न हो जाए।
पैन को वापस आंच पर रख दें। सभी सब्जियां डालें और मिलाने के लिए टॉस करें।
बिरयानी मसाला और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें।
1/4 कप पानी डालें। इसे लगभग 6 से 7 मिनट तक पकने दें जब तक कि सब्ज़ियाँ लगभग पक न जाएँ लेकिन ज़्यादा न पक जाएँ। उन्हें काटने के लिए दृढ़ होना चाहिए।
आप पैन को ढक भी सकते हैं, मैं आमतौर पर बिना ढके पकाती हूं। ज्यादा पानी नहीं रहना चाहिए, यह एक तरह का गाढ़ा मिश्रण होना चाहिए।
गर्मी से हटाएँ।
बिरयानी की परत चढ़ाएं:
अब एक भारी तले का पैन लें। सबसे पहले मैं कढ़ाई के तले में घी लगाकर चिकना कर लेता हूं.
फिर चावल की एक परत (चावल का आधा) डालें। आधा तला हुआ प्याज, आधा काजू और आधा सीताफल और पुदीना के साथ शीर्ष। 1/2 चम्मच गुलाब जल डालें। अब सब्ज़ियों को ऊपर (सब कुछ) रख दें।
फिर सब्जियों के ऊपर चावल की एक और परत (बाकी चावल) डालें। फिर ऊपर से बचा हुआ प्याज़, काजू, सीताफल और पुदीना डालें।
ऊपर से तैयार केसर वाला दूध और बचा हुआ 1 चम्मच गुलाब जल डालें।
और अंत में ऊपर से 1 छोटी चम्मच घी छिड़कें। कुछ बिरयानी मसाला छिड़कें।
मैंने चावल की 2 परतें और सब्जियों की 1 परत की। यदि आपका पैन छोटा है तो आप अधिक परतें कर सकते हैं, लेकिन अंत परत हमेशा चावल की होनी चाहिए।
कड़ाही को एल्युमिनियम फॉयल से कसकर ढक दें। फिर फिटेड ढक्कन से ढक दें।
मध्यम आँच पर एक फ्लैट पैन गरम करें। गर्म होने के बाद, आंच को सबसे कम कर दें। अपने बिरयानी बर्तन को तवे के ऊपर रखें और इसे 25 से 30 मिनट तक धीमी आंच (दम) पर पकने दें।
बिरयानी को पैन के नीचे से निकाल लें ताकि प्रत्येक सर्विंग में सब्जी और चावल दोनों हों।
