Ingredients:
चावल भिगोने के लिए:
- 1.5 कप बासमती चावल – 300 ग्राम, अधिमानतः वृद्ध बासमती चावल
- 1 कप पानी चावल भिगोने के लिए
सब्जियां और जड़ी बूटी:
- 1.5 कप फूलगोभी के फूल – 150 ग्राम
- 1 कप कटे हुए आलू – 100 ग्राम या 2 मध्यम आकार के
- ½ कप कटी हुई गाजर – 100 ग्राम या 1 मध्यम से बड़ी गाजर
- 1/4 कप कटी हुई फ्रेंच बीन्स – 50 ग्राम या 11 से 12 फ्रेंच बीन्स
- 8 से 10 सफेद बटन मशरूम कटा हुआ या कटा हुआ, (वैकल्पिक)
- 1/4से 1/3 कप कटी हुई शिमला मिर्च – 50 ग्राम या 1 छोटा से मध्यम (वैकल्पिक)
- ½ कप हरी मटर – ताजी या जमी हुई
- 1 कप बारीक कटा प्याज (ढीला) – 115 ग्राम प्याज या 1 बड़ा प्याज
- 1.5 बड़े चम्मच बारीक कटा अदरक – 10 ग्राम या 2 इंच अदरक के 2 टुकड़े या 1 बड़ा चम्मच अदरक का पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ लहसुन – 5 ग्राम या 10 से 12 मध्यम लहसुन की कली या ½ बड़ा चम्मच लहसुन का पेस्ट
- 2 हरी मिर्च – कटी हुई या कटी हुई
चावल पकाने के लिए:
- 3 हरी इलायची
- 1 काली इलायची
- 3 लौंग
- 1 इंच दालचीनी
- 1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
- 2 एकल गदा किस्में
- 5 कप पानी
- 1 छोटा चम्मच नमक या स्वादानुसार डालें
बिरयानी करी / ग्रेवी के लिए:
- 3 बड़े चम्मच घी – 3 बड़े चम्मच तेल की जगह इस्तेमाल करें
- 1 चम्मच शाह जीरा
- 1 तेज पत्ता (भारतीय तेज पत्ता)
- 3 हरी इलायची
- 1 काली इलायची
- 1 इंच दालचीनी
- 1 कप दही, फेंटा हुआ – 200 ग्राम
- ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर या लाल मिर्च या लाल शिमला मिर्च
- ½ कप पानी प्रेशर कुकिंग के लिए और ¾ कप पानी पैन में पकाने के लिए
- 2 बड़े चम्मच काजू
- 1 बड़े चम्मच किशमिश (बिना बीज के)
- 2 बड़े चम्मच बादाम – कच्चा या ब्लांच किया हुआ, छिलका और कटा हुआ
- आवश्यकतानुसार नमक
कोडांतरण और लेयरिंग के लिए
- 1/3 कप कटा हरा धनिया – 20 ग्राम
- 1/3 कप कटे हुए पुदीने के पत्ते – 5 ग्राम
- 4 से 5 बड़े चम्मच दूध
- ¼ छोटा चम्मच केसर के तार
- 2 चम्मच केवड़ा जल (पांडनस जल) या गुलाब जल
Instructions:
चावल भिगोना
बासमती चावल को बहते पानी में तब तक लें जब तक कि पानी स्टार्च से साफ न हो जाए। चावल को 1 कप पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें।
30 मिनट के बाद चावल को निथार कर अलग रख दें।
जब चावल भीगने लगे तो सभी सब्जियां और अन्य सामग्री तैयार कर लें। रद्द करना।
चावल पकाना
एक गहरे तले का पैन लें। पानी डालकर तेज आंच पर पानी गर्म करें।
जब पानी गर्म हो जाए, तो नमक और निम्नलिखित मसाले डालें: तेज पत्ता, हरी इलायची, लौंग, काली इलायची, दालचीनी, जावित्री।
पानी उबालें। फिर भीगे हुए बासमती चावल डालें।
भीगे हुए चावल डालने के बाद, बस चम्मच या कांटे से धीरे से हिलाएं।
आंच को कम न करें और चावल के दानों को पकाते रहें।
चावल को पकाना है। पकने पर दानों को हल्का सा काट लेना चाहिए। चावल को पूरी तरह से नहीं पकाना चाहिए।
चावल को एक कोलंडर में निकाल लें। धीरे से फुलाएं और एक तरफ रख दें।
सब्जी की सब्जी / ग्रेवी बनाना
2 लीटर प्रेशर कुकर या पैन में घी गरम करें। निम्नलिखित मसाले डालें – शाहजीरा, तेज पत्ता, हरी इलायची, लौंग, काली इलायची और दालचीनी। सारे मसाले चटकने तक भूनें।
अब प्याज़ डालें। इन्हें धीमी से मध्यम आंच पर चलाते हुए भूनें।
खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए एक चुटकी नमक डालें।
जब प्याज पक रहे हों, तो 1 कप ताजा दही (दही) को एक कटोरे में लें और दही को चम्मच या तार की सहायता से चिकना होने तक फेंटें।
प्याज़ को सुनहरा भूरा होने तक या कैरामेलाइज़ होने तक भूनें।
फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट और कटी हुई हरी मिर्च डालें। आप अदरक-लहसुन को भी बारीक काट कर डाल सकते हैं.
अदरक-लहसुन की कच्ची महक जाने तक भूनें।
हल्दी और लाल मिर्च पाउडर डालें। हिलाओ और अच्छी तरह मिलाओ।
इसके बाद कटी हुई सब्जियां डालें। एक या दो मिनट के लिए भूनें।
आंच कम करें और फेंटा हुआ दही (दही) डालें। जैसे ही आप दही डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और मिलाएँ। फिर प्रेशर कुकर में ½ कप पानी डालें। पैन में पकाने के लिए कप पानी डालें।
नमक डालें और फिर से मिलाएँ।
मध्यम आँच पर 3 से 4 मिनट पर 1 सीटी के लिए प्रेशर कुक करें। अगर किसी बर्तन में पका रहे हैं तो सब्जियों के नरम होने तक पकाएं. सब्जियों को ज्यादा न पकाएं।
माइक्रोवेव में या स्टोव पर एक छोटे पैन में 4 से 5 बड़े चम्मच दूध गर्म करें। छोटा चम्मच केसर की किस्में डालें। हिलाओ और एक तरफ रख दो।
जब प्रेशर अपने आप शांत हो जाए तो ढक्कन हटाकर ग्रेवी को चैक करें।
अगर सब्जियां कम पकी हैं, तो कुकर को स्टोव पर रखें और सब्जी बिरयानी ग्रेवी को बिना ढक्कन के, सब्जियों के नरम होने तक पकाएं।
अगर ग्रेवी में बहुत ज्यादा पानी या स्टॉक है, तो इसे तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी में से कुछ पानी वाष्पित होकर सूख न जाए। ध्यान दें कि वेजिटेबल ग्रेवी में मध्यम या थोड़ी मोटी गाढ़ी होनी चाहिए और पानी वाली नहीं होनी चाहिए।
- अब वेजिटेबल ग्रेवी में काजू, किशमिश और बादाम (ब्लैंच किए हुए या कच्चे) डालें. मिलाएं और हिलाएं। रद्द करना। वेजिटेबल ग्रेवी में नमक का स्वाद टेस्ट करके चैक कर लीजिए. यदि आवश्यक हो तो और जोड़ें।
कोडांतरण और लेयरिंग
अब एक मोटे तले वाले पैन में सबसे पहले वेजिटेबल ग्रेवी के आधे हिस्से की परत बिछा दें।
फिर आधे पके चावल की परत चढ़ा दें।
आधा हरा धनिया, पुदीना और केसर वाला दूध छिड़कें।
बची हुई सब्जी की ग्रेवी को परत करें।
चावल के अंतिम भाग को परत करें। ऊपर से बचा हुआ हरा धनिया, पुदीना और केसर वाला दूध छिड़कें। गुलाब जल या केवड़ा जल छिड़कें।
आप 2 परतें या 4 परतें बना सकते हैं जैसे मैंने किया है। लेकिन ध्यान रहे कि चावल सबसे ऊपर की परत होनी चाहिए और सब्जी की ग्रेवी नीचे की परत होनी चाहिए।
दम कुकिंग
अब बर्तन को एल्युमिनियम फॉयल से सील करके सुरक्षित कर लें। फिर ढक्कन से ढक दें। आप एक नम सूती कपड़े से पैन को भी सील कर सकते हैं और फिर ढक्कन से ढक सकते हैं।
एक तवा लें और उसे मध्यम आंच पर गर्म करें।
जब तवा गर्म हो जाए तो आंच धीमी कर दें। सीलबंद वेज बिरयानी पैन को तवे पर रखें।
आंच को सबसे कम रखें और 30 से 35 मिनट तक पकाएं। आप हैदराबादी वेज बिरयानी को पहले 15 मिनट के लिए सीधी धीमी आंच पर पका सकते हैं और फिर आखिरी 10 मिनट के लिए पैन को गर्म तवे पर रख कर धीमी आंच पर पका सकते हैं।
एक बार कांटा या चम्मच का उपयोग करके बिरयानी की निचली परत को चेक करें। तल पर कोई तरल पदार्थ नहीं होना चाहिए। यदि तरल पदार्थ हैं, तो कुछ और समय के लिए दम को पकाना जारी रखें।
दम पकने के बाद 5 से 7 मिनट का आराम दें और बाद में हैदराबादी वेज बिरयानी परोसें।
